Apa yang harus selalu ada di dalam hidangan bakso? Kebanyakan dari kita pasti akan menjawab: sambal. Dalam benak sebagian besar masyarakat Indonesia, suatu makanan rasanya kurang sedap kalau tidak ada sensasi-sensasi pedas yang agak nyelekit di lidah. Maka, sambal menjadi sajian yang wajib ada dalam setiap hidangan masakan, bahkan kudapan seperti pisang goreng sekalipun, seperti yang terjadi di Manado.
Kebiasaan makan pedas di Nusantara dengan sambal sebagai bahan utamanya sudah terjadi sejak masa Jawa kuno sebagaimana diungkapkan oleh arkeolog Titi Surti Nastiti. Pada masa itu, cabai menjadi komoditas perdagangan yang banyak dijual dan dalam teks Ramayana pada abad ke-10, cabai sudah termasuk ke dalam jenis makanan.
Sebenarnya bukan cuma orang Indonesia yang gemar makan makanan pedas. Sebagian besar masyarakat di kawasan Asia pun menyukainya. Sebut saja Thailand, Korea, Vietnam, Malaysia, dan India, sebagian besar makanan mereka juga memiliki cita rasa yang pedas. Bahkan masyarakat Eropa pun menyukai makanan pedas meski dengan takaran yang lebih rendah. Salah satu kelebihan hidangan pribumi menurut orang Eropa adalah citarasanya yang menggugah selera. Hidangan pribumi dibuat dari campuran bahan dan rempah-rempah yang diolah halus sehingga menghadirkan citarasa manis sekaligus pedas pada setiap hidangannya.
Pada masa pendudukan kolonial Belanda, hidangan sambal ini menjadi salah satu hidangan yang disukai oleh orang Eropa yang berkunjung ke Batavia pada akhir abad ke-19. Kala itu, sambal pun menjadi hidangan pelengkap yang menjadi ciri khas rijstaffel yang kala itu dikenal dengan istilah "sambelans". Salah seorang pengusaha cerutu dari Amsterdam, Justus van Maurik yang kala itu berkunjung ke Batavia amat terkesan dengan sambal yang terhidang dalam makanannya. Ia bilang, "Salah satu dari hidangan dalam rijsttafel yang menarik perhatian saya adalah Spaanse peper (lada Spanyol atau cabe rawit)."
Mengapa rasa pedas bikin ketagihan?
Cabai mempunyai salah satu bagian yang membuatnya pedas bernama kapsaisin yang berada di urat putih cabai. Menurut kajian ilmiah, kapsaisin pada cabai punya sifat stomatik yang dapat meningkatkan gairah makan. Pun zat dalam kapsaisin mempunyai kemampuan untuk merangsang produksi hormon endorfin yang mampu membangkitkan sensasi kenikmatan oleh hipotalamus.
Hipotalamus merupakan kelenjar di bawah otak yang akan bereaksi bila tubuh merasakan sakit. Rasa pedas oleh otak diterjemahkan sebagai rasa sakit, oleh karenanya ketika kita makan makanan pedas hipotalamus akan bereaksi dan mengeluarkan hormon endorfin. Hormon ini mirip dengan senyawan morfin yang bisa membuat kita menjadi rileks. Inilah yang membuat kita menjadi ketagihan terhadap rasa pedas.
Menurut seorang juru masak Belanda, Cartenius-van der Meijden, dalam bukunya yang berjudul Makanlah Nasi pada tahun 1922 menyebut sambal sebagai "pencuci mulut yang rasanya panas". Nah, pada dasarnya sambal digunakan sebagai pengganti suhu panas dari hidangan yang disajikan karena hidangan masyarakat kita sebenarnya bersifat "sajian dingin" atau dalam bahasa Belanda disebut dengan koud eten. Hal ini dikarenakan Indonesia merupakan negara dengan iklim tropis sehingga setiap sajian makanan umumnya dibiarkan dingin terlebih dahulu, sementara itu untuk menciptakan sensasi panas maka sambal menjadi hal yang penting untuk disajikan.
Kegemaran masyarakat Indonesia mengonsumsi sambal akhirnya mendorong para peramu kuliner untuk mengkreasikan sambal. Sejak tahun 1920-an sudah ada banyak jenis sambal yang disajikan di meja makan dengan nama-nama yang unik seperti sambal brandal, sambal serdadu, sambel bajak, hingga sambal acar. Dan pada tahun 2016 lalu, Bandung Fe Institute dan Research Center for Complexity dari Surya University mencatat bahwa Indonesia kini sudah memiliki sekitar 100 versi sambal nusantara.
Umumnya kita mengenal sambal dalam dua jenis: sambal ulek dan sambal goreng. Keduanya punya fungsi yang berbeda. Sambal ulek biasanya dihidangkan terpisah dengan makanan utama dan berfungsi sebagai penambah selera makan, sementara itu sambal goreng biasanya menjadi bumbu penyedap dalam sajian makanan sehingga memberikan citarasa pedas dalam makanan tersebut.
Sumber : diolah dari berbagai sumber
Cek berita, artikel, dan konten yang lain di Google News
