Kulit Jeruk yang Kaya Pektin sebagai Bahan Tambahan Pangan

Buah jeruk merupakan salah satu buah asli Indonesia yang kaya akan serat pangan. Salah satu bagian dari buah jeruk yang belum dimanfaatkan secara maksimal yaitu kulit jeruk. Kulit jeruk memiliki peluang untuk dikembangkan dalam industri pangan karena didalamnya terkandung pektin sebesar 30%. Pembuatan pektin dari kulit jeruk diawali dengan ekstraksi kulit jeruk dengan menggunakan asam menghasilkan filtrat, kemudian dengan rangkaian proses tertentu menghasilkan bubuk pektin. Pektin merupakan salah satu jenis dari serat pangan larut air (Soluble Dietary Fiber) turunan dari gula jenis polisakarida yang dapat ditemui pada produk nabati seperti sayuran, buah-buahan, dan kacang-kacangan. SDF (Soluble dietary fiber) adalah jenis serat pangan yang difermentasi di usus besar oleh bakteri baik dalam sistem pencernaan. Fermentasi oleh bakteri baik ini dimanfaatkan untuk meningkatkan sistem pertahanan tubuh dari berbagai penyakit. Jenis-jenis serat pangan larut air selain pektin adalah gum dan musilase. Jenis serat tersebut memiliki fungsi yang sama seperti pektin yaitu sebagai bahan tambahan pangan.

Pektin biasa digunakan dalam industri pangan sebagai bahan tambahan pangan yaitu sebagai pengental, pembentuk gel, stabilizer, dan bahan pengisi. Selain itu, pektin bisa digunakan sebagai bahan pembentuk pangan rendah kalori karena pektin sebagai sumber serat dalam makanan. Produk pangan yang menggunakan pektin sebagai bahan tambahan pangan yaitu selai, jelly, mermalade, saus, jus buah dll. Pektin dapat digunakan sebagai gelling agent dengan mekanisme pencampuran dengan gula dan asam dalam perbandingan tertentu. Sedangkan pektin dalam bentuk larutan kolodial akan membentuk pasta.

Penggunaan pektin harus sesuai dengan peruntukkannya dan dapat memberi fungsi bagi pangan. Penggunaan bahan tambahan pangan harus mengikuti peraturan yang sudah dikeluarkan oleh otoritas keamanan pangan meliputi jenis bahan tambahan pangan, jenis pangan dan jumlah maksimal yang diperbolehkan. Penggunaaan pektin sebagai bahan tambahan pangan yang aman diatur dalam Perka BPOM No 15 tahun 2013 tentang batas maksimum penggunaan bahan tambahan pangan pengental. Penggunaan pektin sebagai bahan tambahan pangan mempunyai toksisitas sangat rendah sehingga ADI (Acceptable Daily Intake) pektin tidak dinyatakan (not specified) yang artinya jika digunakan dalam takaran tertentu tidak menimbulkan bahaya kesehatan. Oleh karena itu, penggunaan pektin harus mengikuti Cara Produksi Pangan yang Baik dimana penggunaan pektin dalam jumlah secukupnya untuk menghasilkan fungsi yang diinginkan.

Permintaan pektin yang mulai meningkat seiring dengan perkembangan industri pangan di Indonesia memberikan peluang kepada industri baru dengan memanfaatkan kulit jeruk sebagai bahan baku pembuatan pektin. Pektin memiliki harga yang cukup tinggi dan dibutuhkan sebagai bahan tambahan pangan yang memberikan berbagai kegunaan pada produk pangan. Oleh karena itu, pemanfaatan kulit jeruk sebagai bahan baku pektin menjadi peluang pengembangan industri baru penghasil pektin untuk memenuhi kebutuhan pektin di Industri pangan khususnya Indonesia. Berkembangnya industri penghasil pektin dapat menekan impor pektin dari luar negeri.

Sumber:

Perina I, Satiruiani, Soetaredjo FE, Hindarso H. 2007. Ekstraksi pektin dari berbagai macam kulit jeruk. Jurnal Widya Teknik 6(1): 1-10