Teknologi Pengawetan Pangan Tanpa Bahan Pengawet

Tren konsumen Indonesia dalam masyarakat modern saat ini lebih menekankan pada makanan yang sehat dan bersih, seiring dengan banyaknya penyakit yang timbul akibat konsumsi makanan yang tidak aman dan tidak sehat. Demi memenuhi keinginan konsumen, produsen dituntut untuk mencari cara dalam memperpanjang umur simpan makanan dan minuman segar atau minimal mempertahankan rasa dan tekstur produk pangan segar tersebut.

Konsumen lebih memilih produk pangan dengan label “sehat” atau bahan pangan yang memiliki intensitas bahan pengawet paling sedikit, dengan proses pengolahan yang minimum. Salah satu tantangan terbesar bagi produsen adalah menemukan cara alami untuk memperpanjang umur simpan dengan memperhatikan aspek keamanan pangan itu sendiri.

Cara yang umum digunakan dalam memperpanjang umur simpan adalah penggunaan bahan pengawet, bahan aditif, atau pengolahan dengan panas. Namun sekarang, High Pressure Processing (HPP) atau Pengolahan Tekanan Tinggi, merupakan alternatif yang dapat digunakan dalam memperpanjang umur simpan bahan pangan tanpa penambahan bahan pengawet dalam produk pangan segar, atau minimal mengurangi penggunaan bahan pengawet dalam produk pangan.

Menurut Ferrante (2017), meskipun bukan teknologi baru, HPP mendapat pengakuan yang lebih besar dari perusahaan pangan kemasan sebagai metode hemat biaya dalam memperpanjang umur simpan dan mempertahankan rasa, tekstur, serta nutrisi, sembari memuasakan keinginan konsumen akan label “sehat”. Beberapa produk pangan komersial yang menerapkan HPP diantaranya cooked ready-to-eat meats, avocado products (guacamole), tomato salsa, saus apel, jus jeruk, dan kerang.

Berdasarkan Ramaswamy et al (2015), HPP atau disebut juga HHP (hydrostatic pressure) dan UHP (ultra high-pressure processing) mengaplikasikan tekanan tinggi (sekitar 88000 lb/in2 atau setara dengan 6000 atm), dengan menggunakan panas atau tanpa panas yang bertujuan menginaktivasi mikroba atau modifikasi atribut produk sehingga meningkatkan mutu produk dalam proses pengolahannya. HPP mampu menghasilkan produk dengan perubahan yang sangat minimal. Menurut Polydera et al (2002), Kemampuan HPP dalam meningkatkan umur simpan dan mempertahankan nilai gizi serta kualitas makanan dengan cara inaktivasi mikroorganisme dan denaturasi beberapa enzim namun tidak menyebabkan perubahan karakteristik organoleptik produk, menyebabkan HPP dapat menghasilkan produk yang lebih segar serta lebih baik dalam hal tampilan, tekstur, dan nutrisinya dibandingkan dengan proses termal. Dalam pengaplikasian HPP, produk ditempatkan dalam sebuah botol plastik atau pouch fleksibel yang kemudian diproses dalam sebuah ruang yang berisi pressure-transmitting fluid yang diberi tekanan tinggi menggunakan pompa. Proses berlangusng selama 3-5 menit. Tekanan yang diberikan dari segala arah memungkinkan bentuk produk tetap terjaga , sekalipun diaplikasikan tekanan yang ekstrim. Oleh karena itu, menurut Bull et al (2003), HPP dapat diterapkan untuk memenuhi keinginan konsumen Indonesia yang cenderung menginginkan kepraktisan produk, namun tinggi nutrisi, sedikit pengawet, aman dikonsumsi, dan memiliki flavor, tektur, dan warna yang masih segar.

Sumber:

Cek berita, artikel, dan konten yang lain di Google News