Rahasia di Balik Kelezatan Tahu Sumedang yang Melegenda

“Ketika leluhur orang Tionghoa datang ke Indonesia, mereka bukan bawa agama sebagai orang Arab atau orang Barat. Tetapi, mereka bawa makanan yang lambat laun menjadi makanan rakyat Indonesia jelata.” Penggalan kalimat ini disampaikan oleh Kwee Kek Beng dalam prasarannya berjudul ‘Sumbangsih Apakah yang Dapat Diberikan oleh Warganegara Indonesia Keturunan Asing kepada Pembinaan Kebudayaan Nasional Indonesia? '.

Kalimat tersebut lantas diperkuat oleh Pramoedya Ananta Toer dalam Hoakiau di Indonesia. Walaupun bangsa Barat ke Indonesia membawa keju dan mentega, kepopulerannya tak bisa menandingi makanan Tionghoa nan murah seperti tahu, takwah, kecap, bakmi, teh, taoco, sayur asin dan sebagainya. Tutur Pramoedya.

Sebagai salah satu makanan khas Tiongkok, tahu memiliki sejarah tersendiri di bumi nusantara. Istilah tahu terdiri dari dua suku kata Tionghoa yakni tao/teu yang berarti kacang kedelai dan hu berarti hancur. Menurut sejarawan JJ Rizal, tahu disajikan orang Tionghoa di nusantara pada abad ke-10. Namun terbatas di kalangan elit. Ungkapnya seperti dilansir Historia.id.

Menginjak abad ke-19, warga pulau Jawa dilanda kelaparan dan kekurangan gizi akibat cultuurstelsel (Tanam Paksa). Sumber pangan mulai sulit, saat itulah tahu muncul sebagai pangan alternatif. Dan tahu menjadi penyelamat krisis orang Jawa dari masa krisis asupan gizi.Kini, keberadaan tahu menjadi makanan merakyat. Bahkan menjadi sebuah ikon khas dari salah satu kota di Jawa Barat, Sumedang. Kemasyhuran tahu sumedang sudah tak asing lagi bagi kita semua.

Rahasia Dapur Tahu Sumedang

Tahu seolah menjadi identitas bagi kota Sumedang. Perkembangannya tak bisa dilepaskan dari sejarah keberadaan imigran Tionghoa bernama Ong Kino. Sam Setyautama dalam bukunya Tokoh-Tokoh Etnis Tionghoa menuliskan jika niat awal Ong Kino membuat tahu awalnya untuk menyenangkan istrinya. Ketika teman-temannya mencoba dan dirasa enak, muncullah ide Ong Kino untuk menjajakan tahu itu di Sumedang.

Pada suatu ketika, kemasyhuran rasa tahu buatan Ong Kino ini sampai di telinga Pangeran Situraja. Sang pangeran lantas mampir ke tempat pembuatan tahu Ong di Tegal Kalong. Sesampai disana, Pangeran Situraja menilai tahu itu akan laku keras dan disukai banyak orang. Bak mantra manjur, tahu olahan Ong Kino menjadi primadona kota yang berjarak 45 kilometer dari Bandung ini.

Hingga kini, banyak orang bertanya-tanya apa rahasia dibalik kelezatan tahu legendaris tersebut. Ada yang menyebut kandungan air di daerah Sumedang yang beda seperti mata air panas, mata air rasa asin, dan maa air rasa asam di blok sawah Cipanas. Tak cukup sampai disitu, ternyata ada rahasia lain dibalik proses pembuatannya. Berikut 7 diantaranya yang dikutip dari buku Indonesia Poenja Tjerita.

Bahan baku tahu Sumedang menggunakan kedelai lokal. Walaupun lebih kecil namun dipercaya memiliki cita rasa lebih lezat daripada kedelai impor.

Pembuatan tahu Sumedang juga dipengaruhi oleh kandungan air daerah tersebut yang mengandung banyak mineral seperti kalsium. Kandungan inilah yang dipercaya membuat tahu lebih kenyal dan awet walau tanpa bahan pengawet buatan.

Sebelum diolah menjadi tahu, kedelai direndam selama lima jam. Jika melebih waktu lima jam maka rasa akan berubah.

Yang tak kalah penting lagi adalah kebersihan mesin penggiling dan peralatan. Karena sari kedelai yang tertinggal di dalam mesin akan membuat tahu menjadi asam.

Percampuran cukai dengan sari kedelai dilakukan sedikit demi sedikit sembari diaduk, tak dilakukan secara sekaligus. Hal ini akan membuat sari kedelai menggumpal sempurna.

Beda dari yang lain, tahu Sumedang tidak menggunakan bahan pengawet buatan.

Penggorengan dilakukan dengan menggunakan minyak baru dan berlimpah pada suhu paling tinggi. Minyak tersebut tak digunakan berulang-ulang. Dulu, proses penggorengan dengan minyak kacang. Kini karena semakin sulit dan mahalnya minyak kacang maka diganti dengan minyak goreng.

Itulah beberapa rahasia dibalik tahu Sumedang yang terkenal akan kelezatannya. Indonesia memang kaya akan asimilasi budaya, termasuk budaya kuliner. Jika dulu tahu dikenal sebagai makanan khas Tiongkok penyelamat kekurangan gizi, kini keberadaannya di Indonesia telah menjadi bagian dari khazanah budaya kuliner bangsa. Dan, sudah sepatutnya kita sebagai generasi penerus menjaga dan melestarikannya.

Sumber :