Proses memasak rendang yang lama, yang biasanya memakan waktu berjam-jam, sering kali menimbulkan pertanyaan tentang dampaknya terhadap kesehatan kita.
Sebuah studi yang dilakukan oleh Fauzan Azima, seorang profesor dari Universitas Andalas di Padang, Sumatra Barat, telah menunjukkan bahwa nutrisi dalam rendang tidak hilang meskipun dalam proses memasak yang panjang.
“Rendang selalu dimasak berjam-jam sampai warnanya berubah menjadi hitam kecoklatan. Orang sering mempertanyakan nutrisi [rendang] dan apakah [proses memasak panjang] mempengaruhi kesehatan kita,” kata Fauzan dikutip melalui Antara. “Tapi itu tidak kehilangan [nutrisinya].”
Setelah meneliti sampel rendang dari daerah di Sumatra Barat, Fauzan menemukan bahwa warna gelap rendang berasal dari reaksi daging sapi terhadap panas.
Dalam 30 menit pertama memasak atau ketika daging sapi berubah menjadi gulai, ada peningkatan kandungan protein dari 87,58 menjadi 91,51 persen. Dalam proses selanjutnya, di mana berubah menjadi kalio (versi rendang lebih ringan), persentasenya menurun menjadi 90,31 persen. Ketika menjadi basah atau kering, kandungan protein lebih lanjut menurun menjadi 88,59 dan 86,39 persen, masing-masing.
"Ini menunjukkan bahwa kandungan protein dalam rendang [ketika dimasak] berkurang 1 persen dibandingkan ketika daging sapi masih mentah, yang berarti bahwa proses memasak yang lama tidak merusak nutrisi," kata Fauzan.
Lebih lanjut, Fauzan juga menemukan bahwa kadar asam lemak trans adalah nol persen selama memasak. Denaturasi protein terjadi ketika rendang dimasak di atas 80 derajat Celcius untuk mengubah protein menjadi bentuk yang dapat dicerna.
Setelah dijuluki sebagai makanan paling lezat dalam polling CNN 2017, rendang akan bertahan lebih lama jika disimpan dalam aluminium foil tertutup dibandingkan dengan wadah kaca dan plastik.
Sudah lapar belum, Kawan GNFI?
Sumber: Jakarta Post
Cek berita, artikel, dan konten yang lain di Google News
