Menguak Sejarah Kue Hari Raya di Indonesia, Nastar dan Kastengel

Menguak Sejarah Kue Hari Raya di Indonesia, Nastar dan Kastengel
info gambar utama

Merayakan hari raya di Indonesia—baik itu Idulfitri atau Lebaran, Natal, Imlek dll—tidak lengkap tanpa mencicipi aneka camilan kue kering dengan varian rasa yang berbeda. Benar begitu, 'kan, Kawan GNFI? Ketika ragam kue kering muncul di pasaran atau di stoples rumah kita, maka itu menjadi penanda hari raya semakin dekat.

Hanya saja sejak kapan kue kering identik dengan sebuah hari raya terutama hari raya keagamaan di Indonesia, ya? Apakah sejak zaman kolonialisme Belanda, mengingat pengaruh mereka sangat kuat bagi kehidupan masyarakat di Indonesia, atau justru sudah ada sebelum Belanda masuk ke Nusantara?

Beberapa aspek mulai dari kebudayaan, seni, tradisi, teknologi hingga kuliner di Indonesia memang tidak bisa lepas dari pengaruh pendatang Eropa termasuk Belanda. Hanya saja dalam kaitannya mengenai camilan kue yang mewarnai kemeriahan sebuah perayaan keagamaan, Indonesia juga mendapatkan pengaruh dari sesama bangsa Asia yang lain, yaitu India dan Cina.

Pengaruh Pendatang India dan Cina

Para pendatang dari India dan Cina yang sudah menjalin hubungan dengan masyarakat Nusantara terkadang akan menetap baik itu secara sementara atau permanen. Dari sini, muncul pengenalan budaya khususnya dalam hal kuliner kue yang kemudian menjadi sebuah kebiasaan disajikan dalam perayaan keagamaan.

"Secara umum kue yang termasuk dalam makanan ringan sudah lama ada di Indonesia. Nenek moyang kita yang berasal dari India telah membawa makanan ini. Secara umum untuk persembahan dewa dalam acara keagamaan," terang wartawan senior harian Kompas dan penulis buku Jejak Pangan, Andreas Maryoto, ketika dihubungi GNFI pada Kamis (28/5).

Cina membawa pengaruh besar bagi Indonesia baik itu dalam kuliner maupun adab ketika menyantap hidangan. Contohnya, ketika menyantap makanan, orang Cina pada masa silam memperkenalkan beberapa jenis alat makan pada masyarakat Nusantara salah satunya piring. Sebelumnya, masyarakat Nusantara memang acap kali menyantap hidangan di atas selembar daun. Namun setelah adanya proses pengenalan budaya, berangsur-angsur kebiasaan memakan di atas daun pun sedikit luntur terutama bagi mereka yang strata sosialnya tinggi. Oleh karena itu, bisa dilihat banyak peninggalan piring pendatang Cina bisa ditemukan dalam penelitian arkeologi di Indonesia.

Makan menggunakan daun biasanya hanya dilakukan orang Indonesia sesekali saja misalnya dalam tradisi cucurak.
info gambar

Begitu juga dengan kue, dari katanya saja merupakan serapan dari bahasa Hokkian, bahasa orang Cina yang bermukim di Provinsi Fujian, bagian selatan negeri Tirai Bambu tersebut.

"Meski demikian kalau melihat kata 'kue', maka jelas kata ini berasal dari nenek moyang kita dari daratan China, khususnya yang menggunakan bahasa Hokian. Mereka datang ke Nusantara dengan berbagai kekayaan kuliner khususnya yang berbasis tepung seperti tepung terigu, tepung beras, tepung kacang hijau, dan lain-lain. Kue-kue itu juga beberapa untuk keperluan adat,'' terang Maryoto yang juga menerbitkan buku Krisis Pangan pada 2020.

"Salah satu bukti asal usul kata 'kue' dari bahasa Hokian adalah sampai sekarang kita mengenal hun kwe yang terjemahannya bebasnya makanan dari tepung. Belakangan dikenal tepung hunkwe yang terbuat dari kacang hijau. Salah satu merek yang terkenal Cap Boenga. Produsen yang berada di Cicurug, antara Sukabumi-Bogor ini, muncul pada awal abad ke-20 dengan pemasaran tak hanya di Indonesia tetapi juga hingga Asia. Sampai sekarang pabrik tepung ini masih ada."

Perusahaan penghasil tepung Cap Boenga didirikan oleh Nyonya Tjoa Tjoen Goan, Tuan Tjoa Tek Tjoei dan Tuan Tjoa Tek Low di Sukabumi, Jawa Barat, pada 1950.
info gambar

Pengenalan Bahan Masakan Baru dari Belanda

Bangsa Belanda berasal dari Eropa, wajar bila bahan masakan dan kreasi kulinernya berbeda dari bangsa Asia. Iklim yang berbeda dengan beberapa wilayah di Asia tentu memengaruhi tumbuhan yang bisa tumbuh dan dijadikan bahan masakan. Di Eropa, tumbuhan yang biasa disulap menjadi bahan makanan adalah gandum. Setelah dipanen, gandum akan diolah lagi menjadi bahan makanan yakni tepung terigu.

Ketika musim dingin, bangsa Eropa jelas kesulitan mengolah masakan dari tumbuh-tumbuhan seperti gandum itu. Jika memanfaatkan hasil budidaya ternak, awalnya yang kita pikirkan mungkin adalah memanfaatkan dagingnya sebagai penyambung hidup. Namun, jika kita pikirkan lebih jauh lagi, beberapa hewan ternak juga menghasilkan komoditas susu, dan dari situlah mereka mengolahnya menjadi bahan masakan dan makanan berupa keju. Pengolahan keju konon sudah dilakukan bangsa Eropa sejak zaman Yunani kuno.

Selain keju dan terigu, juga jangan lupakan susu sebagai bahan utama pembuatan kue. Indonesia pada zaman dulu sudah mengenal susu walaupun dengan jumlah yang terbatas. Pentingnya manfaat susu, entah itu bagi kesehatan maupun makanan, mulai ditegaskan pada zaman kolonialisme Belanda.

"Susu dan produk olahan susu sebenarnya sudah ada namun masih sangat terbatas pada masa lalu. Ketika Belanda datang mereka memperkenalkan bahan makanan itu. Keyakinan bahwa susu dan produk turunannya seperti keju menyehatkan membuat orang Barat memproduksi bahan-bahan itu secara massal pada masa lalu. Kemunculan peternakan yang menghasilkan susu dan daging dengan cara modern dipengaruhi oleh orang Barat. Demikian pula pengolahannya. Selanjunya teknologi juga diperkenalkan untuk pengolahan susu dan juga makanan berbasis susu," terang Maryoto.

Bandoengsche Melk Centrale merupakan pusat susu masa kolonial yang terletak di Bandung, Jawa Barat. Kini gedung ini menjadi restoran yang terletak di Jl. Aceh no. 30.
info gambar

Keju, terigu, dan susu, tiga komponen ini kemudian masuk dalam komposisi masakan kue-kue khas Belanda yang kemudian jamak dijumpai di Indonesia sampai saat ini. Ilmu memasak kue dari bahan-bahan ala Eropa kemudian ditularkan kepada pribumi dan orang-orang keturunan Cina. Khusus untuk orang keturunan Cina, pada masa kolonialisme Belanda kedudukan sosial mereka memang lebih tinggi dibandingkan pribumi sehingga sedikit lebih dekat dengan orang Eropa termasuk orang Belanda. Karena itulah setelah Indonesia merdeka, banyak orang keturunan Cina lebih fasih membikin kue sampai-sampai membuka kelas memasak.

"Bangsa Belanda yang datang kemudian juga memperkenalkan berbagai jenis kue dan juga teknologi pengolahannya. Mereka lebih banyak memperkenalkan kue-kue dengan bahan dasar terigu. Belakangan mereka memperkenalkan bahan tambahan seperti susu, keju, dan bahan lainnya," terang Maryoto. "Meski demikian lebih banyak keluarga-keluarga Tionghoa yang memberikan pelatihan atau kursus pembuatan kue ketika peperangan mulai mereda tahun 1950-an. Mereka memperdalam kemampuan ini hingga luar negeri," lanjutnya lagi.

Tak hanya bahan makanan, Belanda juga berkontribusi memperkenalkan teknologi memasak kue yang lebih efisien.

"Teknik pemanggangan telah ada di banyak suku bangsa untuk mengolah makanan. Mungkin pemanggagan termasuk teknologi pengolahan makanan tertua. Suku bangsa Cina telah mengenal ini untuk pengolahan makanan terbukti mereka juga membuat berbagai kue. Kemungkinan mereka masih sangat sederhana hingga kemudian orang Barat memperkenalkan alat khusus untuk pemanggang kue. Mereka juga memperkenalkan teknologi pangan hingga waktu dan suhu pemanggangan efisien, bukan lagi berdasar intuisi semata. Perubahan fisik dan kimia pangan saat pemanggangan juga diketahui secara pasti ketika Barat memperkenalkan teknologi pangan," kata Maryoto.

Nastar dan Kastengel, Kue Kering Primadona Hari Raya

Dari sekian banyak kue kering hari raya, kita tak bisa lepas dari dua kue yang mewakili manis dan asin-gurih ini, yakni nastar dan kastengel. Dua-duanya merupakan kue asli resep orang Belanda yang kemudian menjadi kue yang identik muncul pada sejumlah hari raya khususnya hari raya keagamaan di Indonesia.

Aneka kue kering yang biasa muncul pada hari raya.
info gambar

Orang Belanda sendiri gemar mengudap camilan atau hapjes dalam bahasa mereka. Dalam penyebaran ilmu membuat kue kering di Indonesia, kemungkinan beberapa di antara mereka memberikan ilmu memasaknya pada para asisten rumah tangga atau perempuan pribumi yang diperistri (di tanah Betawi disebut nyai). Selain itu, ilmu memasak kue kering juga ditularkan lewat mulut ke mulut berhubung adanya tradisi menghadiahkan kerabat.

"Di hampir semua hari raya selalu ada makanan. Makanan menjadi bagian dari perayaan. Masing-masing suku mempunyai makanan yang berbeda-beda. Kastengel dan nastar merupakan makanan Barat, khususnya Belanda, yang diadopsi untuk perayaan hari raya di Indonesia, salah satunya pada Lebaran. Orang-orang Barat sering membagikan kue untuk kerabatnya ketika hari raya tertentu," jelas Maryoto.

Dalam bahasa Belanda, kue nastar merupakan gabungan dua suku kata ananas atau nanas dan taartjes atau tart. Kemudian, kedua kata tersebut disingkat menjadi nastar. Jadi, nastar merupakan tart dengan isian selai nanas. Dalam bahasa Inggris, nastar sering disebut pineapple tarts atau pineapple nastar roll.

Kue nastar.
info gambar

Ada salah kaprah mengenai nastar yang dianggap kue kering. Padahal, nastar sesungguhnya cake yang teksturnya bukan keras melainkan lembut, lembap, dan kenyal saat dikunyah.

"Aslinya nastar itu kue nanas. Hanya di Indonesia saja masyarakatnya salah kaprah menyebut nastar itu kue kering padahal bukan," ujar pakar pastry Indonesia ternama, Yongki Gunawan, dikutip GNFI dari Detik Food. "Kalau dimakan nastar teksturnya basah, harus chewy atau sedikit melempem ketika digigit.''

Tahukah nggak Kawan GNFI? Terdapat filosofi tersendiri di balik manisnya nastar. Etnis Tionghoa menyebut bahwa nastar sebagai ong lai, artinya pir emas. Pir emas ini dipercaya sebagai simbol kemakmuran, keberuntungan, dan rezeki.

Kue kastengel.
info gambar

Kita beralih ke kastengel. Kastengel atau nama aslinya kaastengel juga berasal dari Bahasa Belanda dari kata kaas yang berarti keju dan stengels yang berarti batangan. Jadi, secara etimologi kastengel berarti kue keju batangan.

Kaastengel juga bisa diartikan sebagai cheese fingers yang berasal dari kata kaas (keju) dan tengels (jari). Dalam hal bentuk, kue satu ini terkadang lebih mirip lumpia atau pastry.

Kaastengel model pastry.
info gambar

Di negeri Belanda, kaastengel dibuat dari adonan lipat (bladerdeeg), sementara di Indonesia dari adonan pasir (zandtaart deeg). Adonan kue ini terdiri dari tepung terigu, telur, margarin, dan parutan keju.

Walau sedikit terlambat, perkenankan saya mengucapkan Selamat Idulfitri, mohon maaf lahir dan batin. Habis berapa toples nastar dan kastengel di rumah kemarin?

Baca Juga:


Referensi: Detik.com | Indonesianchefassociation.com | Meutrechtbarcelona.com |Paul Freedman, Koo Siu Ling, "Budaya dan Kuliner: Memoar Tentang Peranakan Dapur China Peranakan di Jawa Timur"

Artikel ini dibuat oleh Penulis Terverifikasi GNFI, dengan mematuhi aturan menulis di GNFI. Isi artikel ini sepenuhnya menjadi tanggung jawab penulis. Laporkan tulisan.

Terima kasih telah membaca sampai di sini