Pemberdayaan desa menjadi teka-teki di Indonesia. Negara yang mengagungkan gunung dan sawah sebagai utopia. Desa masih identik dengan kekurangan dan kemiskinan, bahkan setelah banyak menyedot dana APBN untuk pembinaan. Namun, ada kabar baik yang mulai muncul dari Bali Utara.
Lelah akibat perjalanan 4 jam dari Jimbaran, langsung sirna ketika kami sampai di Dapur Bali Mula, sebuah lokasi gagasan Chef Yudhi yang juga bergelar Jro Mangku. Lokasinya di Desa Les, Tejakula, Kabupaten Buleleng, Bali. Lokasi ini dibangun untuk memberdayakan Desa Les, sebagai sebuah sentra produksi desa yang menggali potensi lokal dan menjual produknya ke seluruh Indonesia.
"Kami mengorganisir semuanya melalui koperasi," kata Chef Yudhi, yang baru saja melepas udeng sebagai Jro Mangku dan memasang topi putih andalannya sebagai chef.
Dari tadi kami sudah penasaran melihat sentra produksi Dapur Bali Mula. Ada botol-botol kaca berisi larutan kental bewarna coklat, yang siap untuk dikirim.
"Ini juruh Mas, kita produksi dari aren maupun lontar," kata Chef Yudhi menjelaskan.
Juruh adalah istilah Bali untuk gula merah cair. Dibuat dari aren atau lontar, dengan penampilan dan rasa yang berbeda. Yang aren warnanya coklat muda, sementara yang lontar warnanya coklat kehitaman. Proses pembuatannya mirip, setelah disadap, getah dimasak dengan api kecil dalam waktu 6-8 jam. Alhasil, bentuknya berubah dari cair menjadi kental, namun aromanya khas.
Ketika saya mencoba mencium aroma aren yang baru masak. Sensasi yang unik. Aroma manis, namun masih mengandung citra fermentasi yang sedikit asam, serta rasa buah yang menonjol.
"Kami memasak juruh sampai volumenya tinggal kira-kira 10%, untuk memastikan kadar airnya minimum dan higienis," kata Chef Yudhi melanjutkan.
Pantas saja, juruh ini aman dikemas dalam botol dan dikirim ke seluruh Bali. Selain juruh, stoples-stoples berisi serbuk putih menarik perhatian saya.
"Kalau ini garam laut Mas, kami produksi di lokasi Warung Tasik di dekat pantai," kata Chef Yudhi.
Garam laut memang memiliki rasa yang lebih enak dari garam biasa, karena kandungan mineral laut yang lebih kaya. Seolah ini tidak cukup, Chef Yudhi memiliki ide menambahkan aroma rempah pada garam sehingga muncul rasa gurih yang sedap dan alami. Apalagi, ketika garam dikemas dengan cantik, dalam sebuah besek bambu yang ramah lingkungan. Sebuah solusi yang menyeluruh.
Dan ini belum semuanya. Saya diantar ke satu ruangan besar yang menyajikan pemandangan menarik, sebuah bambu panjang melintang kira-kira 10 meter, dengan panci yang dipanaskan di sisi satu, dan botol kaca di sisi lain. Ini proyek yang tarafnya masih dalam pengembangan alias R&D, tetapi hasilnya sudah menjanjikan.
"Kami memakai proses alami Mas," kata Chef Yudi.
Bambu yang digunakan sebagai alat destilasi, dibuat kedap dengan menggunakan sabut dan buah lontar. Lalu, temperatur dicek dengan membandingkan suhu di ruas bambu, sampai ideal untuk melakukan destilasi. Jadilah di ujung satunya, arak Bali yang biasanya digunakan untuk upacara, namun tidak tertutup kemungkinan untuk diekspor jika perizinannya sudah lengkap.
Tibalah saatnya mencicipi apa yang diproduksi di Desa Les. Kami sudah duduk di ruang santap utama, dengan meja jati besar dan bersih. Beberapa gelas sudah disajikan, isinya agar-agar berwarna hijau.
"Ini daluman namanya di Bali, cincau hijau. Tapi ini bukan dari daun cincau yang lebar, daunnya agak kecil," kata Chef Yudhi sambil meracik, lalu mengambil sebotol juruh lontar dan menuangkannya ke gelas.
Cincaunya segar, sedikit asam, dan masih beraroma daun yang kuat. Santannya juga tidak biasa, dibuat dari kelapa yang dibakar, sehingga warnanya kecoklatan dan aromanya smoky. Cakep! Lalu sebagai mahkota hidangan ini, adalah juruh lontarnya. Manis, namun tidak tajam, aroma buah dan keasaman yang cukup tinggi, membuatnya menjadi khas. Mak nyus!
"Nanti mampir kesini lagi ya Mas, kita berdayakan desa," kata Chef Yudhi ketika saya pamit.
Memang, yang dibutuhkan oleh desa adalah otak kreatif dan mental pengusaha seperti yang dimiliki Chef Yudhi. Kalau semua desa seperti Desa Les, yakinlah Indonesia akan segera tinggal landas. Mari, dukung kabar baik dari Desa Les.*
Cek berita, artikel, dan konten yang lain di Google News
