Gabus Pucung, Olah Kuliner Masyarakat Betawi yang Mulai Terpinggirkan

Gabus Pucung, Olah Kuliner Masyarakat Betawi yang Mulai Terpinggirkan
info gambar utama

Gabus Pucung, kuliner berkuah hitam dari Betawi ini semakin meredup namanya. Seiring dengan perkembangan kota Jakarta juga tergesernya masyarakat Betawi ke daerah pinggiran, beberapa kuliner pun sulit ditemui kembali, salah satunya Gabus Pucung.

Kuliner ini sekarang lebih banyak ditemui di pinggiran Jakarta seperti Bekasi, Depok, dan Tangerang. Padahal olahan ikan bernama latin Channa striata tersebut menjadi kuliner khas dengan citra rasa menggugah selera.

Sayurnya yang berwarna hitam pekat dari pucung (kluwek) ini memang memberikan rasa gurih kepada olahan ikan tersebut. Pucung atau kluwek biasa dikenal dengan sebagai bumbu rawon. Jika rawon menggunakan daging, sayur gabus puncung menggunakan ikan gabus.

Bumbu dalam kuah tersebut adalah kemiri, bawang merah, bawang putih, cabai merah, jahe, kunyit, dan daun salam. Semua bumbu diulek lalu ditumis kemudian dimasukan ke dalam air.

Sejarah 5 Kuliner Legendaris Betawi yang Masih Eksis dan Patut Dicoba

Hadir dengan bumbu pucung membuat tampilannya menjadi khas dan rasanya melegenda. Pucung tidak hanya memberikan warna hitam, tapi memperkaya rasa masakan pada sayur gabus dan ikan yang dimasak hingga lunak membuat rasanya menjadi semakin berasa nikmat di lidah.

Karena tekstur ikan gabus yang mudah terurai, maka tidak akan langsung ke dalam kuah setelah matang. Tapi akan dimasukan saat akan dihidangkan kepada pengunjung.

Ada dua cara penyajian gabus pucung yang umum ditemui saat Anda datang ke restoran atau tempat makan. Ada yang disajikan dengan cara ikan gabusnya di goreng terlebih dahulu, ada juga ikannya di oven kering. Hal ini memang dilakukan untuk menjaga agar tekstur ikannya tetap terjaga dan tidak hancur saat disayur.

Biasanya, satu porsi isinya sepotong ikan bila ukurannya besar. Bisa pilih ekor, tengah, dan kepala. Tapi kalau ikan gabusnya kecil hanya disajikan ekornya saja.

Gabus pucung ini sangat nikmat disantap bersama nasi putih hangat. Apalagi ditambah kuah hitam pekat yang gurih dari keluaknya berpadu khas dengan bumbu dan rempah-rempah. Kuah pucung memang identik dengan selera pedas untuk kalangan dewasa. Namun hal ini dapat dihilangkan dengan tidak membubuhkan rasa pedas pada saat mengolahnya.

Kuliner legendaris ini memang cukup sulit dalam pengolahannya, apabila salah-salah dalam memasak, ikan gabus akan terasa sangat pahit dan tidak bisa dikonsumsi. Karena itu, tidak jarang juga resep gabus pucung ini diwariskan turun menurun antar keluarga.

Sejarah kuliner gabus pucung dari ketidakmampuan ekonomi masyarakat

Menurut sejarahnya, keberadaan kuliner sayur Gabus Pucung sendiri berawal dari ketidakmampuan masyarakat Betawi di zaman kolonial Belanda untuk mengkonsumsi ikan budidaya yang mahal, seperti ikan mas, mujair dan bandeng.

Namun agar tetap dapat mengkonsumsi ikan, masyarakat Betawi kemudian memilih ikan gabus yang jauh lebih murah. Apalagi jenis ikan ini mudah ditemui di daerah rawa-rawa, empang, dan sungai.

Seperti diketahui, wilayah Batavia--sekarang Jakarta dan Bekasi--merupakan kawasan yang dipenuhi dengan rawa-rawa serta area persawahan. Disebutkan ikan ini juga menggemari wilayah air tawar dengan kadar oksiden yang rendah, sehingga tak heran jika mereka bisa hidup liar di tempat tersebut.

Hal ini membuat masyarakat menjadikannya komoditas panganan otentik dari kawasan Batavia dan sekitarnya. Apalagi pada saat itu pohon pucung masih banyak tumbuh di daerah Betawi tempo dulu, seperti Depok dan Cibubur.

Wali kota Bekasi Rahmat Effendi, mengatakan bahwa Gabus Pucung dikenal oleh masyarakat Kota Bekasi sebagai kuliner khas daerah. Makanan ini santer terkenal sejak tahun 1980 an di kota Bekasi. Sekiranya memang pada saat itu daerah Kota Bekasi masih banyak rawa.

Ikan Spesies Baru Ditemukan di Lombok, Perkuat Megabiodiversitas Indonesia

"Dulu memang gabus adalah ikan yang paling banyak di Kota Bekasi, makanya orang-orang cari cara biar ikan tersebut dimamfaatkan jadi hidangan," kata Rahmat, menukil Wartakota (2017).

Dalam perkembangannya, Gabus Pucung bukan sekadar kuliner, melainkan menjadi bagian tak terpisahkan dari salah satu tradisi masyarakat Betawi yang disebut nyorong--berarti memberikan. Dalam pemahaman yang lebih luas, nyorong berarti mengantarkan makanan oleh anak kepada orang tua, atau oleh menantu kepada mertua menjelang bulan puasa atau lebaran sebagai pengikat tali silaturahmi.

Menurut JJ Rizal, kuliner memang memiliki nilai yang sama dengan karya sastra dan produk kebudayaan lain. Di dalam kuliner ada kearifan lokal, ada artefak budaya yang menyimpan sejarah. Karena itu tidak heran jika sayur Gabus Pucung kemudian menjadi bagian dari tradisi dari salah satu tradisi Betawi, yaitu nyorong.

Tapi baik nyorong maupun Gabus Pucung sekarang mulai terpinggirkan dari masyarakat Betawi. Saat nyorong mulai dilupakan karena pesatnya teknologi, Gabus Pucung mulai terpinggirkan ke berbagai daerah di luar Jakarta.

Upaya melestarikan Gabus Pucung karena besarnya manfaat

Tidak ingin kuliner ini redup, Pemerintah Daerah (Pemda) Bekasi pernah menyajikan 3.000 bungkus sayur Gabus Pucung ke masyarakat. Ribuan bungkus itu diberikan gratis ke masyarakat dalam rangkaian peringatan hari ulang tahun Kota Bekasi ke-18 pada 2015 lalu.

Saat itu kegiatan dilaksanakan pada acara Car Free Day (CFD) di Jalan Ahmad Yani. Tujuannya supaya masyarakat tahu kuliner khas Bekasi adalah sayur Gabus Pucung.

Sementara itu, ada juga kegiatan "Bento Gabus Pucung (TosCung) Go To School" yang diadakan oleh Pemda Kabupaten Bekasi. Program ini memang menjadi upaya pelestarian kebudayaan lokal salah satunya dalam bidang kuliner.

Kegiatan itu mengenalkan makanan khas Gabus Pucung ditingkat anak Pendidikan Anak Usia Dini (PAUD), Taman Kanak (TK), maupun Sekolah Dasar (SD). Karena memang masih banyak anak-anak yang belum mengetahui dan sebagai warisan budaya lokal sampai generasi selanjutnya agar tidak hilang begitu saja.

Selain itu, mengonsumsi Gabus Pucung dinilai memiliki banyak manfaat bagi kesehatan tubuh. Seperti ketahui, kuliner memiliki kandungan gizi mulai dari protein, albumin, omega 3, zat besi, fosfor, kalsium, vitamin A, vitamin B1, dan air.

Protein yang ada pada ikan gabus, 25 persen lebih tinggi dibandingkan ikan lainnya. Sehingga bagus untuk kebutuhan nutrisi anak. Hal tersebut juga menjadikan ikan gabus dianggap bisa membantu pertumbuhan otot di tubuh.

Berwisata Bahari dengan Melihat Ikan Hiu Terbesar di Dunia

Kandungan albumin juga sangat penting untuk proses penyembuhan luka pada tubuh. Zat albumin dapat menjaga kestabilan regulasi cairan dalam tubuh.

Sementara itu bedasarkan penelitian dari Institut Teknologi Sepuluh November (ITS) Surabaya, ekstrak dari daging ikan gabus sangat bagus untuk menhjaga kadar gula dalam darah. Sayuran tersebut juga efektif memperbaiki sistem pankreas. Kerusakan jaringan pankreas dapat menyebabkan terjadinya hiperglikemik atau kadar gula berlebih dalam darah.

Buah pucung atau kluwak yang menjadikan kuah sayur berwarna hitam, ditengarai memiliki khasiat untuk mengobati rematik, menghilangkan penyakit kulit (gatal-gatal), membantu agar terlelap saat tidur, memperlancar haid, hingga mengatasi kolesterol tinggi.

Karena itulah terdapat juga program yang dimasukan dalam kurikulum pendidikan yaitu kewajiban membawa bekal Gabus Pucung ini minimal sekali pada setiap bulannya. Hal ini juga diharapkan tidak hanya melestarikan sebuah budaya, tapi juga menciptakan generasi yang sehat dan cerdas.

Jika Anda tertarik untuk membaca tulisan Rizky Kusumo lainnya, silakan klik tautan ini arsip artikel Rizky Kusumo.

RK
MI
Tim Editor arrow

Terima kasih telah membaca sampai di sini