Para raja Jawa berkuasa dalam balutan mitologi yang menempatkan diri mereka sebagai poros semesta. Hal ini melebar ke setiap aspek, salah satunya kuliner. Santapan raja bukan hanya sebagai suguhan, namun sebuah ritus para kawula (rakyat) meraih berkah sang raja.
Dennys Lombard dalam Nusa Jawa Silang Budaya menyebut ideologi konsentris raja Surakarta dan Yogyakarta menempatkan kerajaan sebagai pusat dunia dan raja adalah sang penjaga keselarasan.
Hidup selasar seorang kawula, jelas Lombard adalah hidup dalam kehendak raja. Melalui ideologi ini, raja lantas berkuasa atas setiap jengkal tanah kerajaannya. Seperti inilah relasi kuasa berlapis-lapis yang memakmurkan raja.
Demi melanggengkan kekuasaannya, raja memainkan “kompetisi kesetian” di antara para bangsawan dan pengikutnya. Mereka yang bersetia kepada raja dimanjakan dengan pembagian tanah lungguh atau tanah jabatan.
Para pemegang tanah lungguh itu, tidak ubahnya seperti raja-raja kecil, memungut pajak dan upeti dari petani yang menggarap tanah lungguhnya. Tiap pemegang tanah lungguh punya ratusan bekel atau pemungut pajak yang memastikan petani membayar.
Berkah Sungai Hadirkan Peradaban Kuliner bagi Masyarakat Betawi
“Bekel bangsawan pemegang tanah lungguh menyerahkan sebagian hasil pemungutannya kepada majikannya. Agar dianggap setia, para bangsawan pemegang lungguh memberi berbagai hadiah kepada raja,” kata sejarawan Sri Margana yang dimuat dalam buku Tradisi Kuliner Mataram yang diterbitkan Litbang Kompas.
Kemakmuran itulah yang menyangga seluruh peradaban dan kebudayaan istana para raja Jawa, termasuk ragam kulinernya. Utusan VOC, Rijklof van Goens, pernah terperangah ketika menghadiri perjamuan tahunan raja Amangkurat I pada tahun 1656.
Van Goens melihat meja raja yang penuh daging, ayam, ikan, dan sayuran yang dibakar, digoreng, hingga dikukus. Semuanya adalah persembahan para bupati yang datang membawa juru masak sendiri untuk menghidangkan makanan khas daerahnya di meja raja.
Menurut Margana, meja raja selalu penuh dengan upeti santapan. Hal ini cara para bupati merebut perhatian raja. Segala hal ini juga memperkaya khazanah kuliner Mataram dan kerajaan-kerajaan penerusnya.
Kekuasaan raja yang lain adalah pemilihan desa perdikan yang akan terbebas dari beban membayar pajak. Namun, ucap Margana, desa perdikan tetap wajib menyetorkan hasil bumi yang ditetapkan raja.
Desa Gading di Yogyakarta, misalnya, adalah perdikan yang wajib menyetorkan minyak kelapa bagi Kesultanan Yogyakarta. Ada perdikan lain yang wajib menyetorkan gula jawa. Desa lain menjadi perdikan karena panenan durian atau duku terbaik.
Laba gula merombak cita rasa
Relasi raja sebagai pemilik tanah dan para tuan Eropa sebagai penyewa tanah kian mesra. Hubungan simbiosis mutualisme ini dilakukan oleh Residen HG Nahuys van Burgst pada 1816 yang menggagas penyewaan tanah raja dan tanah lungguh untuk perkebunan.
Mesin uang para raja dan bangsawan pemegang tanah lungguh tiba-tiba macet, ketika Pemerintah Belanda pada 6 Mei 1823 menerbitkan aturan melarang praktik sewa tanah kerajaan. Alasannya penyewaan lahan itu tak memperbaiki kesejahteraan rakyat.
Larangan ini membuat para raja dan bangsawan terlilit utang karena harus membayar ganti rugi kepada para “bekel Eropa”. Sejarawan Peter Carey menyebut banyak dari bangsawan yang berutang ini kemudian bergabung dalam barisan Pangeran Diponegoro.
“Begitu besarnya perang yang menewaskan 200.000 orang Jawa itu, Hindia Belanda nyaris bangkrut,” jelas Carey.
Tanam paksa gagasan Johannes van den Bosch (1780-1844) dipilih sebagai solusi. Seluruh tanah di Jawa harus dijadikan perkebunan komoditas yang laku di pasar Eropa demi menyelamatkan kas Kerajaan Belanda dan Hindia Belanda.
Para raja dan bangsawan pemegang lungguh kembali menyewakan tanah mereka kepada para bekel Eopa. Kali ini industri perkebunan para bekel Eropa berumur panjang dan merombak perikehidupan raja dan kawulanya.
Ledakan laba “uang gula” membanjiri Sunan Pakubuwono IX, Sultan Hamengkubuwono VII, Mangkunegoro IV, dan Paku Alam V. Para bekel Eropa membawa lebih banyak uang, dan mengenalkan gaya hidup dan makanan Eropa.
Kelelawar, Jenis Makanan Manusia Prasejarah Bagian dari Kuliner Nusantara
Pada kurun tahun 1870, intensitas akulturasi Jawa-Eropa semakin menguat. Uang hasil perkebunan digunakan membeli gaya hidup Eropa termasuk kulinernya. Para raja semakin rajin membuat perjamuan ala Eropa, yang tentunya dihasilkan oleh koki Eropa.
Maka lahirlah bistik jawa yang berakar dari biefstuk, seperti hidangan daging panggang Belanda bersaus kaldu kental. Menurut GKR Timoer, bistik dan selat merupakan makanan kersanan (kesukaan) Sunan Pakubuwono IX.
Di Kesultanan Yogyakarta, muncul roti jok, kue berbahan campuran tepung beras dan tepung terigu. Di Pura Pakualaman, hutspot, masakan simbol perlawanan rakyat Leiden, Belanda bersalin jadi ongklok kegemaran Paku Alam VIII.
Di Jalan Malioboro, bertumbuh hotel, restoran, dan toko roti Eropa. Di Surakarta lebih urban lagi, karena memiliki jaringan kereta api yang menghubungkan dengan Semarang. Inilah awal terbentuknya cita rasa elite yang menekuk santapan Eropa menjadi hidangan Jawa.
Kawula mencecap rasa sedap
Gelombang keuntungan industri perkebunan tidak hanya menjadikan para raja kaya, tetapi menjadikan Surakarta dan Yogyakarta kota urban. Kehidupan perkotaan mengenalkan para kawula dengan lezatnya jeroan, kacangan juga tulang belulang ternak besar.
Dapur Pungky Susilo di sela gang sempit di Jagalan, Yogyakarta menjadi saksi kepiawaian mengolah segala jeroan sapi. Inilah dapur ratengan (olahan jeroan) Bu Warno yang kondang karena kacangan (pipi sapi) dan empalnya yang digemari Sultan HB IX.
Dapur itu telah diwariskan dari Mbah Pawiro yang menjual ratengan di rumah, lalu Bu Warno yang mulai berjualan di Pasar Beringharjo sekitar tahun 1979, dilanjutkan ibunda Pungky bernama Sumarsih yang kelak mewariskan kepada anaknya.
Sri Margana menyebut kepiawaian kawula mengolah “daging sisa” itu bentuk pengaruh kuliner China. Sedangkan kuliner seperti tengkleng, ratengan, atau segala macam masakan berbahan jeroan, kepala, buntut, atau kaki sapi dan kambing lahir dari kemiskinan.
“Itu cara rakyat kecil bisa merasakan cita rasa orang elite, memanfaatkan sembelihan yang tak dimakan bangsawan dan orang Eropa,” ucapnya.
Kisah Wahyu Gagak Emprit, Pembawa Trah Mataram yang Diperebutkan
Dari masa ke masa, kemakmuran raja dan kaum bangsawan ditopang keringat para kawula. Namun industrialisasi perkebunan tak memperbaiki nasib rakyat. Pasalnya mereka tak sempat mengurus sawahnya sebab dibebani kerja di perkebunan.
Dapur gudeg Parjimah di Selokan Mataram menyimpan bukti keliatan kawula bertahan dalam kemiskinan, yaitu gudeg singkong. Dirinya sendiri tidak mengetahui sejak kapan singkong dimasak gudeg, karena kuliner ini kebiasaan dari ibunya.
Peneliti Pusat Kajian Makanan Tradisional Universitas Gadjah Mada, Prof Dr Murdijati Gardjito juga tidak mengetahui asal usul singkong menjadi bahan memasak gudeg. Namun, menurutnya, tak aneh kalau singkong di gudeg.
Makanan yang konon sudah ada sejak awal pendirian Kerajaan Mataram ini umumnya berbahan nangka. Pasalnya orang memasak gudeg karena menemukan begitu banyak pohon nangka saat membuka Hutan Mentaok, lokasi ibu kota Mataram awal.
Gudeg sebagai makanan rakyat biasa dipadukan dengan “saudaranya” sayur lodeh. Sayur berkuah santan ini memang mudah ditemukan karena tumbuh di pekarangan. Tanaman pekarangan, lazim disebut karang kitri memang basis ketahanan pangan kawula.
Menariknya makanan berbahan karang kitri pun hadir di meja raja, bahkan ketika lidahnya telah dimanjakan kuliner mewah ala Eropa. Sebut saja sayur asem dan sambal goreng pare yang menjadi kesukaan Paku Alam VIII dan IX.
Murdijati menyebut akrabnya lidah keraton dengan kuliner para kawula ini berasal dari tradisi selir yang diambil oleh para raja. Para selir ini, jelas Murdijati, ketika hadir di keraton pastinya akan berkirim masakan dari daerahnya.
“Kalau raja mengambil seorang kawula menjadi selir, lalu sang selir berkirim masakan untuk raja, kira-kira apa yang dimasaknya? Masakan kawula yang enak pasti memikat hati raja,” ucap Murdijati tersenyum.
Cek berita, artikel, dan konten yang lain di Google News
