Sang Pemersatu dalam Produk Daging Olahan

Sang Pemersatu dalam Produk Daging Olahan

https://assets.labroots.com/

Daging merupakan salah satu primadona dari sekian banyak komoditas pangan, apakah sobat juga salah satunya? Trend aneka olahan daging kian hari kian berkembang salah satunya ialah daging olahan dalam kaleng. Namun pernahkah kalian memikirkan bagaimana kualitas daging olahan dalam kaleng tersebut masih terasa fresh dengan penampakan daging yang begitu menggoda?

Daging olahan dalam kaleng umumnya berbentuk emulsi. Emulsi merupakan suatu sistem yang terdiri dari dua fase yang tidak saling melarutkan dimana salah satu cairan terdispersi dalam bentuk globula dalam cairan yang lain (Letviany dan Lisangan 2009). Nah, untuk mendapatkan sistem emulsi yang stabil seperti daging olahan dalam kaleng diperlukan suatu zat bernama Pengemulsi atau Emulsifier! Seperti namanya, zat pengemulsi adalah zat yang dapat membatu membentuk sistem emulsi untuk menyatukan zat-zat yang tidak bersatu tadi seperti air dan minyak/lemak. Menurut Prakoso et al. (2015) zat pengemulsi dapat menyatukan dua fase tersebut dengan cara menurunkan tegangan antar permukaan sebagai akibat adanya dua bagian yang bersifat hidrofilik (menyukai air) dan hidrofobik (tidak menyukai air). Salah satu bahan tambahan pangan jenis emulsifier yang banyak digunakan dalam industri daging olahan dalam kaleng adalah Dinatrium difosfat.

Dinatrium difosfat merupakan salah satu bahan tambahan pangan (BTP) jenis emulsifier yang tergolong dalam garam fosfat. Perannya sebagai pengemulsi dalam produk daging olahan bertujuan untuk membantu dalam pembentukan emulsi daging. Garam fosfat dapat meningkatkan ekstraksi protein miosin pada daging dan mengembangkan protein sehingga protein tersebut dapat membentuk emulsi yang baik (Zurriyati 2011). Lalu apakah Dinatrium difosfat ini aman digunakan?

Secara khusus, BTP jenis emulsifier telah diatur dalam PERKA BPOM Nomor 20 tahun 2013 tentang Batas Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pengemulsi. Dalam peraturan tersebut dijelaskan bahwa penggunaan Dinatrium difosfat diizinkan untuk digunakan dalam produk olahan daging. Dinatrium difosfat memiliki nomor INS 450(i) dengan nilai MTDI sebesar 70 mg/kg berat badan (sebagai fosfor). Sedangkan penggunaannya dalam produk daging olahan BTP ini dibatasi maksimal 2000 mg/kg produk (sebagi total fosfor). Oleh karena itu, apabila sobat akan membuat daging olahan dengan penambahan BTP ini harus diperhatikannya batas penggunaanya. Sementara itu, sobat sebagai konsumen daging olahan baiknya memperhatikan konsumsi daging olahannya ya, jangan sampai terlalu berlebihan. Selamat menikmati daging olahan mu!

Oleh : Prilliani Madina dan Muhammad Syahrul Fauzi


Sumber:

Prakoso HA, Riyadi PH, Wijayanti I. 2015. Aplikasi alginat sebagai emulsifier dalam pembuatan kamaboko ikan kuwe (Carangoides malabaricus) pada penyimpanan suhu dingin. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan. 4(2): 85 – 92.

Letviany Z, Lisangan MM. 2009. Pengaruh jenis dan konsentrasi pengemulsi terhadap stabilitas emulsi minyak buah merah (Pandanus conoideus L.). Jurnal Agrotek. 1(6): 65 – 71.

Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor 20 Tahun 2013 tentang Batas Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pengemulsi.

Zurriyati Y. 2011. Palatibilitas bakso dan sosis sapi asal daging segar, daging beku dan produk komersial. Jurnal Peternakan. 8(2) : 49-57.

Pilih BanggaBangga0%
Pilih SedihSedih0%
Pilih SenangSenang0%
Pilih Tak PeduliTak Peduli0%
Pilih TerinspirasiTerinspirasi0%
Pilih TerpukauTerpukau0%

Artikel ini dibuat oleh Kawan GNFI, dengan mematuhi aturan menulis di GNFI. Isi artikel ini sepenuhnya menjadi tanggung jawab penulis. Laporkan tulisan.

Wow! Marlina Tayang Lagi di Bioskop! Sebelummnya

Wow! Marlina Tayang Lagi di Bioskop!

Indonesia Kini Terdepan di Pasar Keuangan Syariah Global Selanjutnya

Indonesia Kini Terdepan di Pasar Keuangan Syariah Global

Muhammad Syahrul Fauzi
@msyahrulf_

Muhammad Syahrul Fauzi

0 Komentar

Beri Komentar

Silakan masuk terlebih dahulu untuk berkomentar memakai akun Anda.