Nilai Sejarah, Budaya, Sampai Kekayaan Mikrobiologi dari Minuman Fermentasi Tradisional

Ketika mulai menulis artikel ini, saya teringat Windratie, jurnalis CNN Indonesia, kala bertandang ke Manggarai Timur, NTT, di Pulau Flores. Ada kisah ditulisnya pada 2015 lalu tentang bagaimana masyarakat Manggarai Timur memperlakukan dia di sana.

Seorang pemuda membawakan gelas dan minuman di botol berwarna hijau, dia berikan kepada tamu dan orang-orang terhormat di situ. Mereka meneguk minuman yang diisi hanya seperempat gelas.

Bau alkohol langsung meruap ke udara. Satu gelas diberikan juga ke saya. Tidak banyak, isinya sekitar satu ruas jari dari dasar gelas. Saya coba sedikit, rasanya pahit, alkohol tercium keras sekali.

"Langsung sekaligus diminum," kata yang lain.

Saya turuti, teguk sekaligus. Tubuh saya langsung terasa hangat. Hangat sekali, di tengah hawa pegunungan Golo Wangkung yang beku.

Sensasi hangat itu berasal dari minuman moke atau sopi. Minuman keras ini sudah jadi budaya bagi masyarakat Manggarai. Moke atau sopi digunakan untuk menyambut kedatangan tamu. Selain itu, juga untuk upacara adat dan kegiatan resmi lain.

Menelisik nilai budaya dari suatu kebiasaan ini memang sangat menyenangkan. Apalagi ini kerap dikaitkan dengan bagaimana cara mereka memperlakukan tamu dan kawan baru dengan sangat istimewa. Belum lagi jika kita bahas soal bagaimana apiknya mereka membuat minuman fermentasi itu.

Di balik sarat akan nilai budaya, GNFI menemukan fakta bahwa ternyata minuman beralkohol (atau kita akan menyebutkan sebagai minuman fermentasi) tradisional ini juga bisa dikatakan sebagai sebuah "aset" bangsa yang bernilai ekonomis.

GNFI akan bahas itu secara runut, dimulai dari asal-usul kebiasaan minum minuman fermentasi sampai bagaimana kita menyikapi minuman fermentasi yang kerap dikonotasikan membawa dampak buruk dan diidentikkan dengan kriminalitas.

Asal-Usul Minuman Fermentasi

Melihat dari sejarahnya, minuman fermentasi tradisional ini sudah sejak lama ada di Indonesia. Posisinya kerap dijadikan sebagai bagian kebiasaan adat. Penulis buku Jejak Pangan: Sejarah, Silang Budaya, dan Masa Depan (2009), Andreas Maryoto, menceritakan kepada GNFI bahwa sejarah kebiasaan mengkonsumsi minuman fermentasi sudah terjadi sejak puluhan ribu tahun yang lalu. Lebih tepatnya hal ini diketahui pertama kali terjadi di Asia Tengah.

"Di Asia Tengah, di Mesopotamia, kemudian menjalar ke Asia, terus kemudian ke Asia Tenggara," ungkap penulis yang kerap disapa Maryoto ini kepada GNFI pada 14/08.

"Kalau khusus Indonesia, itu sebenarnya terkait dengan migrasi nenek moyang kita yaitu suku bangsa Austronesia, dari China Selatan yang sekarang namanya Taiwan, di Kepulauan Formosa, kemudian Filipina, kemudian masuk ke Nusantara," jelasnya.

Tak bisa dipungkiri, suku bangsa Austronesia—yang dianggap menjadi salah satu nenek moyang orang-orang Nusantara—paling dominan memberikan pengaruh kebiasaan orang Nusantara. Kebiasaan-kebiasaan itu masih dilakukan hingga ke zaman modern seperti sekarang. Selain itu, suku bangsa itu juga mewariskan rumpun suku bangsa Austronesia.

Sudah banyak studi dan literatur yang menjelaskan bahwa rumpun bahasa Austronesia merupakan rumpun bahasa terbesar di dunia. Jumlahnya ada sekitar 1.200 bahasa yang sudah dituturkan oleh populasi yang mendiami kawasan lebih dari setengah dunia ini.

Sebuah studi lainnya membuktikan bahwa Indonesia merupakan salah satu kawasan penutur bahasa Austronesia yang terbesar di dunia. Pusat Penelitian Arkeologi Nasional mendokumentasikan sedikitnya penutur rumpun bahasa ini melingkupi 60 persen dari seluruh penutur Austronesia.

Dikisahkan Historia, penutur Austronesia sudah muncul kira-kira 7.000-5.000 tahun yang lalu di Taiwan. Baru kemudian 5.000 tahun yang lalu mulai menyebar ke berbagai bagian dunia. Persebarannya meliputi sampai Madagaskar di ujung barat Samudra Hinda hingga Kepulauan Paskah di ujung timur Pasifik. Ke selatan, rumpun bahasa ini menyebar hingga wilayah yang kini dikenal sebagai Selandia Baru.

Di Indonesia sendiri, penutur Austronesia hadir 1.000 tahun kemudian, atau kira-kira 4.000 tahun yang lalu, karena sudah mulai berdatangan migran dari Taiwan melalui Filipina menuju ke Nusantara kala itu.

Selain sebagai penutur awal, suku Austronesia juga terkenal sebagai bangsa yang membawa budaya khas neolitik dengan cara hidup menetap dalam jangka waktu yang lama sambil melakukan kegiatan bertani juga beternak. Kehadiran mereka di Nusantara diyakini telah mengenalkan cara bercocok tanam sekaligus membuat makanan dan minuman. Dari sinilah diduga menjadi awal manusia Nusantara mulai mengenali pengolahan makanan dan minuman fermentasi.

Kemiripan Nama Makanan dan Minuman Fermentasi

Maryoto yakin bahwa kebiasaan minum minuman fermentasi orang Indonesia atau Nusantara kala itu merupakan turunan kebiasaan dari suku Austronesia. Bahkan, jika ingin dibandingkan dengan Filipina dan Taiwan atau beberapa daratan China, beberapa nama dari makanan atau minuman berfermentasi itu memiliki kemiripan nama.

"Khusus minuman beralkohol itu dari beberapa literatur yang saya baca menyebutkan nama-nama minuman dan makanan fermentasi itu memang mirip. Misalnya 'tape' di kita, di Jawa. Di Filipina juga ada disebutnya 'tapuy,'" jelas Maryoto.

"Kemudian ada juga misalnya acar. Itu kan sebetulnya sayur atau buah yang dikasih garam sedikit, lalu didiamkan (difermentasikan). Ada yang bilang acar, asinan, atau manisan di kita. Di Filipina pun ada yang namanya 'achara.'"

Achara sendiri bisa dikatakan merupakan asinan buah yang terbuat dari pepaya hijau Filipina yang di parut tipis memanjang. Asinan ini masih kerap ditemukan di Filipina sebagai "bumbu" pelengkap makanan. Rasanya manis bercampur asam dan cocok menjadi pendamping makanan daging-dagingan seperti ikan bakar, babi panggang, dan ayam bakar.

Masih dari Filipina, Maryoto mencontohkan beberapa nama makanan fermentasi Indonesia yang memiliki kemiripan nama, yakni petis yang di Filipina disebut 'patis.' Patis merupakan kecap asin khas Filipina yang terbuat dari fermentasi ikan dan merupakan bahan paling penting dalam banyak hidangan makanan Filipina, bahkan kerap digunakan sebagai pengganti garam untuk sup Filipina, seperti nilaga, bulalo, dan tinola. Ketiganya adalah sup bening yang mirip dengan "sayur sop."

Jejak kaum Austronesia juga dilengkapi dengan kehadiran "ciu" di Indonesia. Salah satu ragam minuman fermentasi tradisional ini kini memang punya konotasi negatif di tengah masyarakat. Ciu memang menjadi istilah umum yang digunakan untuk menyebut beberapa jenis arak tradisional di Indonesia, terutama di beberapa daerah Jawa.

"Kita yakin 'ciu' berasal dari tradisi China karena namanya. Paparan kehadiran orang Tionghoa yang sebagian besar kan ada dan mendarat di Jawa. Spesifiknya Jawa Tengah, Jawa Timur. Dan itu masuk akal karena masih ada dan masih banyak sampai sekarang di sana masih mengembangkan minuman-minuman fermentasi itu," jelas Maryoto.

Henri Saputro dalam The Counseling Way: Catatan Tentang Konsepsi dan Keterampilan Konseling (2018) menjelaskan bahwa ciu adalah minuman beralkohol hasil dari fermentasi ketela pohon cair yang terbuat dalam proses pembuatan tape. Ada pula yang menyebut ciu terbuat dari hasil penyulingan tetes tebu atau limbah cair yang terbuang dalam proses pembuatan gula dan sudah difermentasi.

"Di industri gula, ada (bagian) yang nggak bisa dibikin menjadi gula, tetap cair, kalau bahasa Inggrisnya sugars in wine," kata Maryoto.

Di Jawa Tengah dikenal dua jenis ciu dan perbedaan ini ada pada bahan dasar dan asal wilayah ciu tersebut. Seperti ciu yang terbuat dari tetes tape yang konon berasal dari Banyumas, Sumpiuh, Purbalingga, Banjarnegara, Kroya, hingga Cilacap. Ciu jenis ini memang lebih banyak ditemukan di daerah Jawa Tengah di bagian barat.

Sedangkan ciu lainnya adalah yang berbahan tetes tebu. Jenis ciu ini termasuk jenis ciu yang paling terkenal dari Desa Bekonang, Sukoharjo, dekat Solo. Karena merupakan ciri khas daerah sana, ciu ini kerap disebut dengan nama Ciu Bekonang, Ciu Cangkol, atau arak khas Solo.

Perlu Kawan GNFI ketahui, dikisahkan Tirto, beberapa masyarakat di Banyumas maupun Sukoharjo sangat risih mendengar jika banyak wisatawan atau seseorang yang datang daerah lain kerap menyebut ciu sebagai minuman keras.

Ini karena mereka justru sengaja menyajikan ciu sebagai minuman wajib pada masa-masa tertentu seperti pesta rakyat berbentuk pertunjukan tayub, wayang, atau saat perayaan panen raya. Penyajian ciu ini tentu saja bukan sengaja diperuntukkan sebagai "pesta mabuk massal" yang meresahkan.

Minuman "Keras" Sudah Diatur pada Masa Kerajaan

Migrasi yang cukup besar dari orang-orang China Selatan, lalu ke Taiwan, lalu ke Nusantara, hingga sampai ke zaman Majapahit pada awal abad ke-19, diungkap Maryoto, menjadi sebuah perjalanan yang turut juga menggiring soal asal-usul minuman fermentasi di Nusantara.

Beberapa literatur banyak menyebutkan bahwa minum minuman fermentasi ini sangat identik dengan kegiatan perjamuan yang kerap dilakukan oleh para raja pada masa itu. Namun ketika melihat lebih jauh tentang hal tersebut, Maryoto mengatakan, "Sebetulnya itu bukan minuman kerajaan. Itu minuman orang kebanyakan yang baru diadopsi di kerajaan."

Apalagi minum minuman fermentasi ini banyak dikonsumsi sebagai upaya pertahanan tubuh. Kondisi dan cuaca alam yang sangat dingin membuat beberapa kalangan masyarakat di Nusantara kala itu mengkonsumsi minuman fermentasi. Setelah dikonsumsi untuk kebutuhan fisik, jelas Maryoto, berikutnya diadopsi oleh kerajaan sehingga fungsinya berkembang.

"Itu semacam leisure (mengisi waktu luang) pada masa dulu. Pada masa dulu selain untuk pesta, minum ini juga untuk kegiatan macam-macam," pungkas Maryoto.

Sejarawan makanan Universitas Padjadjaran, Bandung, Fadly Rahman, pernah mengutip hasil riset Peter Carey dalam The Power of Prophecy (2008) soal kebiasaan minum minuman fermentasi ini. Dari riset tersebut, ia mengutip bahwa Pangeran Dipenogoro diketahui suka sekali minum minuman hasil fermentasi dari anggur hijau, yang populer kita sebut anggur putih.

"Sang pangeran menganggap anggur putih berkhasiat sebagai obat kala badannya sedang lemah," ungkapnya dikutip CNN Indonesia pada 13/03/2019.

Dalam perjalanan kisahnya, minum minuman fermentasi ini akhirnya kerap dikaitkan dengan kegiatan atau ritual kerajaan yang melahirkan nilai-nilai budaya. Nilai-nilai inilah yang sebenarnya sudah mengatur pembatasan konsumsi minuman fermentasi.

Budayawan asal Bantul, Kukuh Setyana, pernah menjelaskan bahwa dalam buku primbon di Yogyakarta sudah dikenal dengan candrane tiyang inum atau penjelasan tentang kondisi seseorang yang terpengaruh minuman fermentasi beralkohol dari yang paling kecil hingga terbesar.

"Sebenarnya budaya punya penjelasan untuk pembatasan agar orang yang mabuk tidak menyusahkan orang lain," kata Kukuh kepada Media Indonesia (13/04/2018).

Dia menjelaskan bahwa ada 10 kondisi yang diatur pada budaya Jawa untuk mengkonsumsi minuman fermentasi ini berdasarkan banyak sloki yang dikonsumsi. Berikut aturan tersebut.

1. Sloki pertama disebut eka padma sari. Diibaratkan orang yang riang sebagaimana setelah meminum sari bunga atau madu.
2. Sloki kedua disebut dwiamartani. Diibaratkan masih serba enak untuk diajak bicara, menyenangkan, dan gembira.
3. Sloki ketiga disebut tri kawula busana. Diibaratkan abdi yang mendapat hadiah busana baru dan mulai ngelunjak seperti pembantu yang ingin sejajar dengan tuannya.
4. Sloki keempat disebut catur wanara rukem. Diibaratkan orang sudah seperti kera yang berebut buah. Ramai dan sesekali sudah saling mengejek bahkan mulai muncul saling ancam.
5. Sloki kelima disebut panca sura panggah. Disini sudah menandakan bahwa orang yang terpengaruh minuman itu mulai berani dan mengaku siap melakukan apapun untuk memenuhi keinginannya.
6. Lompat ke sloki kesembilan disebut nawa gra lapa. Kondisi ini akan memperlihatkan bahwa badan seseorang yang mengonsumsi minuman itu sudah lemas dan kehilangan kekuatan serta kemampuan bicara yang bernalar.
7. Yang tertinggi adalah sloki kesepuluh disebut dasa yaksa mati. Kondisi ini diibaratkan sudah seperti raksasa yang tewas. Diam dan memerlukan pertolongan penyelamatan.

Nilai-nilai adat di atas kini terlupakan sehingga membuat siapapun yang mengonsumsinya justru menjadi tidak tahu batasan. Padahal, jika dikonsumsi sesuai dengan nilai adat yang bisa dipelihara, konotasi negatif terhadap minuman fermentasi tidak perlu muncul.

"Saya belum menemukan literaturnya, apakah sejak awal itu memang memunculkan tindak kriminal? Atau sebetulnya tidak ada masalah ini dikonsumsi untuk minuman sehari-hari yang kemudian juga diadopsi kerajaan," ungkap Maryoto.

Keanekaragaman Hayati yang Sayangnya Terlewatkan

Pada 5 Februari lalu, Gubernur Bali I Wayan Koster sudah menyosialisasikan Peraturan Gubernur Nomor 1 Tahun 2020 tentang Tata Kelola Minuman Fermentasi dan/atau Distilasi Khas Bali. Peraturan ini akan mengatur standar produksi hingga penjualan arak Bali dan berbagai minuman beralkohol tradisional yang beredar di Bali.

Salah satu tujuan Pergub ini dikeluarkan adalah untuk meningkatkan ekonomi masyarakat Bali yang banyak bersumber dari pembuatan minuman fermentasi atau distilasi ini. Selain itu, hal ini mendorong adanya standardisasi produk sehingga menjamin keamanan dan legalitas.

"Saya sepakat kalau konsumsinya juga diatur, nggak bebas. Jadi Pergub itu sebaiknya melakukan dua hal yaitu melindungi industrinya karena itu memunculkan kegiatan ekonomi, lalu diatur peredarannya. Ketatkan penjualannya kepada siapa yang berhak untuk minum, siapa yang tidak,’’ kata Maryoto ketika ditanya GNFI mengenai tanggapan Pergub itu.

Pria yang juga berlatar belakangan teknologi pangan ini juga mengungkapkan bahwa sudah saatnya kini pemerintah sudah mulai mengatur tentang peredaran minuman fermentasi tradisional ini. "Kecuali yang berhubungan dengan adat, biarkan hukum adat yang mengatur. Tapi kalau kaitannya dengan industri [kecil dan rumahan], menurut saya pemerintah harus melihat itu sebagai peluang untuk kepentingan ekonomi," katanya.

Maryoto mengaku sangat menyayangkan melemahnya industri-industri kecil rumahan yang masih mempertahankan pembuatan minuman fermentasi dan distilasi secara tradisional, mengingat di setiap daerah di Indonesia memiliki ciri khas minumannya masing-masing. Ragam minuman ini secara tidak langsung memperlihatkan bahwa Indonesia memiliki keanekaragaman hayati di sektor minuman fermentasi.

"Sayang saja di Indonesia peluang itu hilang karena mungkin perizinan yang rumit dan kenyataan yang terjadi di masyarakat," kata Maryoto.

Kenyataan lain yang terjadi di tengah masyarakat yang tak mendapat perhatian adalah soal praktik pencurian keanekaragaman hayati pada minuman fermentasi tradisional. "Itu kalau kita ke luar negeri, hampir semua lembaga-lembaga riset mikrobiologi sudah mempunyai koleksi mikrobiologi yang ada di kita," ungkap Maryoto.

Di sisi lain Maryoto juga tidak menafikan bahwa persoalan ini tidak mudah dengan melihat penyalahgunaan yang faktanya terjadi di tengah masyarakat. "Tapi, keberadaan (kekayaan mikrobiologi) itu juga jangan dipertentangkan karena memang sudah ada pasarnya," tegasnya.

"Sebaiknya industri minuman beralkohol (tradisional) ini di atur lebih keras dan lebih tegas. Pengaturannya di konsumsi tadi supaya kita terhindar dari sisi-sisi negatif dari keberadaan minuman beralkohol ini. Dari sisi budayanya, biarkan ini hukum adat yang mengatur karena kita masih mengakui itu supaya kita juga bisa melihatnya sebagai kekayaan budaya. Jadi kita tidak kehilangan identitas," tutup Maryoto.

--

Sumber: Wawancara Eksklusif GNFI | Media Indonesia | CNN Indonesia | Tirto | Historia

--

Baca Juga:

• Soekarno dan Operasi Pemberantasan Buta Gizi
• Dasa Darma Pramuka Jadi Rujukan Perilaku Komunitas Harley-Davidson
• Buku Pintar, "Wikipedia-nya" Orang Indonesia Sebelum Era Internet
• Sebelum Jadi NKRI, Indonesia Punya 7 Negara Bagian, 7 Presiden, dan 7 Bendera

Cek berita, artikel, dan konten yang lain di Google News