Persebaran orang-orang Madura di seluruh pesisir utara Pulau Jawa telah memengaruhi perkembangan budaya seluruh pesisir Selat Madura. Hal ini terlihat dari tersebarnya kuliner di beberapa wilayah, salah satunya Surabaya,
Sunar misalnya tak henti-henti mencincang lontong, gorengan tahu, gorengan kentang rebus dan telur dadar, Begitu cepatnya menggunting, nyaris seperti mesin jahit. Sementara itu tangannya cepat menaruh cincangan gorengan tahu, kentang, dan telur dadar ke piring.
Secobek ulekan petis kental, cabai, dan aneka bumbu disiramkan ke piring itu. Panasnya cincangan tahu, kentang, dan telur dadar itu menguapkan aroma cabai dari petis yang kini membalur sekujur piring sajian menu tahu tek.
Rekomendasi 15 Makanan Khas Maluku Utara asli dari Negeri Rempah
Selain itu juga ada Mujayin, sang pemilik warung Tahu Telor Pak Jayen yang memang bole diadu. Pelanggan seperti Zainuddin masih nekat mencocol sisa petis di piringnya dengan kerupuk, menikmati lembut dan gurihnya petis racikan Mujayin.
“Saya datang jauh-jauh memang karena petisnya yang khas. Padahal penjual tahu tek yang melintas di depan rumah juga banyak, tapi namanya selera kan tak kenal jarak,” katanya tertawa yang dimuat Kompas.
Cerita persilangan budaya
Aryo Wisanggeni Genthong dan kawan-kawan dalam Ragam Bersua di Surabaya menjelaskan bahwa sepiring tahu tek merupakan arena persilangan ragam budaya kuliner yang padu menggoyang lidah.
Dikatakannya bahwa petis begitu lekat dengan budaya bersantap orang Madura, juga budaya santap orang Gresik, Sidoarjo, dan Surabaya. Dalam catatannya, di Nusantara menus Nusantara yang terdapat petis bisa dilihat dari tahu tek, rujak cingur, dan tahu telor.
Sementara itu orang Madura lekat dengan petis ikan. Di sisi lain orang Surabaya dan Gresik, dan Sidoarjo akrab dengan petis udang. Budayawan Madura Edi Setiawan menyebut sulit meraba asal-usul petis yang mempengaruhi cita rasa masyarakat.
11 Jenis Gorengan Khas Andalan Orang Indonesia Yang Ada Dimana-mana
“Sebenarnya berbagai petis selalu mudah ditemukan di wilayah Nusantara yang menjadi kantong pemukiman peranakan Tionghoa. Cirebon menjadi contohnya. Bedanya, Madura dan Surabaya lebih kerap menjadikannya penyedap utama santap besar mereka,” paparnya.
Dirinya menjelaskan Gresik, Surabaya, dan juga Madura telah berabad-abad sudah menjadi tempat pelayaran terpenting di Jawa Timur. Dari sejarah itu, katanya, menjadikannya tempat berlabuh berbagai budaya.
Fransiskus Asisi Sutjipto dalam disertasi berjudul Kota-kota Pantai di Sekitar Selat Madura mengurai bagaimana Selat Madura menjadi jalur perdagangan rempah, kain porselen, beras, garam, kayu cendana, kulit kerbau, dan berbagai perhiasan.
“Di Madura terdapat kota-kota bandar, seperti Sumenep, Pamekasan, Sampang, Arosbaya, dan beberapa lainnya. Bandar Tuban, Gresik, dan Jaratan letaknya tepat di tepi jalur besar perdagangan laut yang memanjang dari Malaka ke Maluku,” paparnya.
Berjaya di Surabaya
Disebutkan oleh Fransiskus, pada abad ke 16, kedudukan Surabaya semakin menonjol, bahkan dalam abad 17 telah meminggirkan kedudukan bandar tetangga. Hingga kini Surabaya masih menjadi salah satu bandar laut terpenting di Indonesia.
Karena itulah di Surabaya masih menyimpan jejak-jejak itu dalam ragam kulinernya. Misalnya dari tenda Gulai Maryam Haji Safili yang menyajikan bubur kacang hijau, roti maryam dan sate kambing rebus.
“Kalau tidak punya istri, jangan berani-berani menyantap makanan ini,” kata Haris yang berasal dari Ampel.
Ayam Goreng Lengkuas, Kuliner Kaya Rempah Dari Jawa Barat
Bagi santapan malam, gulai maryam tergolong berat. Kentalnya gulai maryam itu pedas oleh aneka rempah, sekaligus juga menebar aroma daging kambing yang kuat. Jauh berbeda dari kaldu Madura.
Padahal Haji Safili bukanlah peranakan Timur Tengah seperti kebanyakan warga yang bermukim di Ampel. Dirinya merupakan orang Sampang yang mengadu nasib di Surabaya dengan berjualan hidangan bercita rasa Timur Tengah.
“Dalam damainya percampuran budaya bersantap, akulturasi itu tak pernah berjalan searah,” ucap Aryo.
Cek berita, artikel, dan konten yang lain di Google News
