Kuliner dari olahan kedelai hitam satu ini sudah mendarah daging dalam hidangan masyarakat Indonesia. Rasanya manis dan bentuknya kental berwarna hitam ini sering dipakai untuk menambah rasa makanan. Inilah kecap manis, olahan yang digemari masyarakat Indonesia ini ternyata bukan berasal dari Indonesia, lho.
Kecap memiliki sejarah panjang yang tak bisa dipisahkan dari kuliner Nusantara ini ternyata memiliki hubungan yang erat dengan budaya peranakan dari Tionghoa. Kecap di Nusantara lahir dari budaya akulturasi antara masyarakat Jawa dan Tionghoa.
Perjalanan Si Hitam Manis
Menurut William Shurtleff dan Akiko Aoyagi dalam bukunya yang berjudul History of Soy Sauce, kecap sudah ada sejak abad ke 3 di Tiongkok, dimana tercatat dokumentasi tertua soal kecap telah ada pada 1633 dalam bahhasa Belanda. Jepang yang saat itu sebagai negara produsen kecap terbesar di Asia memang hanya menjalin hubungan dagang dengan Belanda.
Kemudian pada 1737, kecap mulai masuk ke Nusantara oleh serikat dagang Hindia Belanda. Diperkirakan juga jauh sebelumnya, kecap sudah masuk ke Nusantara oleh orang Tionghoa yang datang melakukan barter dengan membawa berbagai olahan khasnya termasuk kecap asin (soy sauce) ke Jawa.
Menariknya saat itu masyarakat Jawa yang tidak terlalu menyukai kecap asin, akhirnya memodifikasinya dengan menambahkan gula dari kelapa. Kemudian lahirlah kecap yang bercita rasa manis sesuai lidah orang Jawa.
Kecap Manis hasil modifikasi ini oleh Shurtleff dan Aoyagi dianggap unik karena memiliki faktor yang tidak ditemukan pada kecap lainnya. Pertama, kecap manis mengandung gula merah atau gula aren. Kedua, tekstur kental dari kecap manis muncul akibat proses pendidihan yang lama, memakan waktu sekitar 4-5 jam dengan penambahan gula lagi. Ketiga, dicampur dengan bumbu dan rempah sehingga menciptakan rasa yang kaya.
Jika merujuk pada buku lawas dan berbagai babad soal kecap, pembuatan bahan baku kecap ternyata memiliki aneka bumbu dan rempah yang bisa dicampurkan. Seperti jamur kuping, laos, jahe, daun salam, sereh, sueiran daging ayam, bawang merah, bunga lawang, ketumbar, kluwek dan rempah lainnya. Sehingga tak salah apabila tiap merek kecap memiliki racikan resep yang berbeda.
Berbagai merek kecap sendiri dapat dijumpai di berbagai daerah di Indonesia. Tak salah jika kemudian tiap daerah memiliki kecap manis andalan masing-masing. Misalnya kecap Teng Giok Seng atau sekarang dikenal dengan kecap Cap Istana menjadi merek kecap tertua di Indonesia sejak 1882. Kemudian kecap Cap Orang Jual Sate di Probolinggo yang sudah ada sejak 1889.
Di Madiun dan Tuban menggunakan merek Cap Tawon, di Semarang yang terkenal Cap Irama, di Makassar menggunakan merek Sumber Baru dan Sinar, Di Bogor merek Cap Zebra dan berbagai daerah lain yang memiliki merek andalannya.
Menggunakan Kedelai Hitam Khas Indonesia
Kecap di Indonesia sendiri ternyata memiliki teknik pembuatan tradisional yang telah dikenal sejak abad 12 di perbatasan Banyuwangi, Jawa Timur. Kuliner yang pada dasarnya terbuat dari hasil fermentasi kacang kedelai, garam, air dan gula kelapa ini memiliki teknik pembuatan yang berbeda dari kecap Jepang dan China. Dimana Jepang dan China menggunakan kedelai kuning untuk membuat kecap sedangkan Indonesia memakai kedelai hitam.
Indonesia dulunya memang masih menggunakan kedelai kuning untuk membuat kecap. Namun setelah ditemukannya varietas kedelai hitam di perbatasan Banyuwangi, sejak saat itulah banyak daerah yang menerapkan kecap dengan menggunakan bahan baku kedelai hitam.
Pemilihan kedelai hitam sebagai bahan baku untuk membuat kecap ternyata mempengaruhi rasa kecap yang dihasilkan oleh Indonesia. Terbukti rasa yang otentik, rasa lebih gurih dan memiliki warna hitam yang pekat dan berkilau tercipta dalam rasa kecap khas Indonesia.
Usut punya usut, ternyata Indonesia memiliki varietas kedelai hitam terbaik di dunia. Kedelai hitam jenis Malika, yang sukses dikembangkan oleh UGM (Universitas Gadjah Mada) berhasil mendapatkan SK Kementerian Pertanian tahun 2007 sebagai varietas kedelai hitam yang unggul.
Sumber : tirto.id
Cek berita, artikel, dan konten yang lain di Google News
