Penyambung Cita Rasa Kuliner Batak

Penyambung Cita Rasa Kuliner Batak
info gambar utama

Sebagian masyarakat Indonesia mungkin masih asing dengan sebuah tumbuhan yang bernama andaliman. Namun bagi orang Batak, tumbuhan tersebut merupakan bumbu yang wajib ada ketika ingin memasak hidangan spesial. Apalagi saat sedang akan digelar acara tertentu, andaliman tidak boleh absen dari daftar bumbu, ia harus hadir. Bisa dibilang, ia adalah bumbu wajib yang menjadi identitas kuliner Batak.

Kuliner Batak dominan dengan rasa pedas yang membuat lidah bergetar. Terkadang kadar pedasnya, hingga membuat keringat membanjiri tubuh si penikmatnya. Sebut saja arsik (ikan mas bumbu kuning), saksang (gulai daging babi), hingga mi gomak. Salah satu kesamaan dari beragam kuliner khas Batak tersebut adalah rasa pedasnya. Nah, dalam rasa pedas itu, andaliman memainkan peran yang sangat penting.

Andaliman kerap disebut “Merica Batak” atau dalam bahasa Inggris dikenal dengan sebutan “Sichuan Pepper”. Disebut begitu lantaran kemiripannya dengan lada yang sering digunakan dalam masakan Sichuan, Tiongkok.

Dalam Seri Buku Tempo Antropologi Kuliner Nusantara: Ekonomi, Politik dan Sejarah di Belakang Bumbu Makanan Nusantara, dikatakan bahwa, “Cita rasa pedas semua makanan khas Batak, berasal dari Andaliman--buah yang tumbuh subur di Sumatera Utara.”

Sensasi pedas yang dihasilkannya berasal dari zat toksin berbentuk minyak yang bernama hydroxy alpha sansool. Jika dimakan mentah-mentah, kandungan zat tersebut membuat lidah seperti mengulum permen mentol. Napas menjadi segar dibuatnya.

Ketika sudah menjadi bumbu dan dicampur dengan bahan-bahan lainnya. Andaliman meninggalkan jejak rasa getir, kelu dan agak sedikit kebas di lidah. Namun, rasa pedas itu justru menjadi sensasi tersendiri bagi penikmatnya. Tangan dan mulut seakan-akan berkoordinasi untuk tidak mau berhenti makan. “Rasa pedas andaliman bikin orang bersemangat,” tulis buku Tempo.

Menurut Vita Datau, ahli Gastronomi Indonesia, andaliman merupakan rempah yang masuk dalam keluarga citrus atau jeruk-jerukan. Ia memiliki bentuk yang kecil bergerombol selayaknya buah pala, berwarna hijau dan basah.

“Bentuk buahnya bulat kecil bergerombol, sebesar buah lada. Rasanya khas meninggalkan jejak. Membuat lidah seperti kelu sesaat,” ujar Vita, dikutip dari CNNIndonesia.com.

Orang Batak dikenal gemar mengadakan pesta meskipun untuk hal-hal yang kecil. “Tiap momen dalam kehidupan orang Batak dirayakan dengan berpesta,” dikutip dari buku Tempo. Saat sedang menyambut tamu, kelahiran bayi hingga kematian seseorang, semuanya dirayakan dengan mengundang kerabat.

makanan khas batak
info gambar

Dalam perayaan yang diselenggarakannya, butuh beragam jenis makanan untuk disajikan kepada para tamu. Hal itulah yang menjadi alasan ragam makanan dari suku Batak sangat banyak, dan untuk urusan cita rasanya, disatukan oleh satu bumbu yaitu, andaliman.

Penggunaan andaliman pun hampir merata di tiap suku di Sumatera Utara. Oleh orang Batak Toba tumbuhan kecil itu disebut andaliman, suku Mandailing menyebutnya sinyarnyar. Sementara suku Karo dan Dairi menamainya tuba. Bahkan, di perbatasan antara Karo dan Aceh, andaliman juga digunakan dalam masakannya. Penduduk di sana menyebutnya empan.

Tumbuhan kecil itu seakan menjadi benang merah yang menyatukan keragaman suku di Tanah Batak melalui cita rasa kuliner. Rasa pedasnya yang meninggalkan jejak getir dan kelu di lidah, seolah menjadi identitas orang Batak. Tanpa ada andaliman, tidak ada cita rasa kuliner Batak.

Tumbuh Liar dan Bermanfaat Bagi Kesehatan

Berkaitan dengan habitat pertumbuhannya, andaliman tumbuh subur di daerah pegunungan berketinggian 1.400 meter di atas permukaan laut. “Tinggi tanamannya berkisar 3-8 meter,” dikutip dari Kumparan.com. Namun, yang patut disayangkan adalah jumlah pertumbuhannnya yang sedikit.

Jumlah pertumbuhan yang sedikit itu dibarengi dengan permintaan pasar yang banyak sehingga terkadang membuat harganya melonjak tinggi. Per kilo bisa mencapai puluhan hingga ratusan ribu rupiah.

Kendati mahal, rasa pedas andaliman tak akan tergantikan dengan bumbu lain. Sebab dikhawatirkan rasa dari makanan yang dihidangkan malah menjadi aneh. Maka dari itu, meski harganya mahal, orang Batak tetap akan berusaha menghadirkan andaliman sebagai bumbu andalannya.

Selain sebagai bumbu masakan, andaliman juga bermanfaat untuk obat-obatn herbal.Tumbuhan yang bernama latin Zanthoxylum Acanthopodiumitu diperkaya oleh banyak zat vitamin dan mineral, seperti vitamin A, zat besi, mangan, kalium, zinc, dan fosfor. Tidak hanya itu, andaliman juga mengandung beberapa antoksidan, seperti pitosterol, terpene, dan karoten.

Seperti jenis rempah-rempah lainnya, zat di dalam andaliman juga ada yang bersifat analgesik dengan khasiat menghilangkan rasa sakit. Sementara kadar zat besi yang cukup tinggi membantu membentuk hemoglobin yang dapat memperlancar peredaran darah.

Dilansir dari Hellosehat.com, kadar zinc yang tinggi dalam andaliman juga berfungsi untuk meningkatkan daya tahan tubuh. Ketika tubuh mendapatkan zinc dalam jumlah yang cukup, maka kekebalan tubuh akan terjaga. Pasalnya, zinc adalah mineral penting untuk mengaktifkan sel T yang berfungsi mengendalikan imun untuk menyerang penyebab penyakit.

Sementara kandungan mineral yang ditemukan dalam jumlah kecil di dalam andaliman, seperti fosfor, mangan, tembaga, dan zat besi. Bermanfaat untuk memperkuat tulang serta mencegah gangguan tulang yang disebabkan oleh penuaan usia.

Manfaat lain yang terkandung dalam merica batak tersebut adalah kaya dengan antioksidan dan asam organik. Sudah banyak diketahui bahwa antioksidan mampu mencegah berbagai penyakit kronis seperti kanker.

Dalam andaliman, ditemukan antioksidan yang membantu menurunkan risiko masalah kesehatan dari paparan stres oksidatif yang terlalu tinggi dalam tubuh. Selain itu, kandungan pitosterol dan terpena di dalamnya memiliki manfaat antiradang untuk tubuh.

Wah, ternyata sungguh luar biasa ya, manfaat yang ada di dalam andaliman atau merica batak itu. Selain sebagai peyambung cita rasa kuliner Batak, andaliman juga mempunyai banyak manfaat untuk kesehatan. Bagaimana, Kawan GNFI tertarik mencobanya?

Sumber: Seri Buku Tempo Antropologi Kuliner Nusantara: Ekonomi, Politik dan Sejarah di Belakang Bumbu Makanan Nusantara | CNNIndonesia.com | Kumparan.com | Hellosehat.com | Okezone.com

Artikel ini dibuat oleh Penulis Terverifikasi GNFI, dengan mematuhi aturan menulis di GNFI. Isi artikel ini sepenuhnya menjadi tanggung jawab penulis. Laporkan tulisan.

Terima kasih telah membaca sampai di sini