Menyusuri Misteri Kemunculan Kecap Manis Pertama di Indonesia

Menyusuri Misteri Kemunculan Kecap Manis Pertama di Indonesia
info gambar utama

Sederetan makanan nusantara mulai dari sate (selain sate Padang), lalu nasi goreng, tongseng, mie ayam, sampai semangkuk bakso dan camilan batagor, akan terasa tak lengkap jika tak didampingi kecap manis. Bagi orang yang hidup di tanah Jawa, kecap manis seolah melekat pada diri dan lidah mereka.

Kecap memang jadi salah satu bumbu yang unik karena tak pernah ditemukan di belahan negeri mana pun kecuali di Indonesia. Kalau pun ada, itu pasti didistribusikan dari Indonesia. Kalau pun hadir varian lain dari negeri Melayu lainnya, seperti di Malaysia, pakar kuliner almarhum Bondan Winarno pernah menjelaskan bahwa Malaysia baru memproduksi kecap manis pada 1990-an.

"Saya juga sudah ke beberapa negara, nggak menemukan [kecap manis]. Yang ada mereka namanya soy sauce," ungkap pemerhati kuliner Nusantara dan penulis buku Jejak Pangan: Sejarah, Silang Budaya, dan Masa Depan (2009), Andreas Maryoto, kepada GNFI, Kamis (22/10).

Beberapa literasi yang GNFI temukan, soy sauce yang kita kenal sebagai kecap asin itu merupakan asal mula dari lahirnya kecap manis di Indonesia. Namun, setelah ditelusuri, tak ada yang bisa memastikan kapan dan di mana kecap manis ini lahir dan dibuat pertama kali. Bahkan belum ada pula yang bisa memastikan sejak kapan kecap asin itu masuk ke Nusantara.

Hal ini pun diakui oleh Bondan. Meski begitu, besar kemungkinan bahwa Jawa menjadi tempat pertama kecap manis "dilahirkan".

Dugaan Awal Datangnya Kecap Asin

Kecap Asin Hadir di Nusantara
info gambar

Sejarah mencatat bahwa kecap asin sudah menjadi salah satu komoditi perdagangan kompeni Belanda, (Vereenigde Oostindische Compagnie/VOC) tahun 1737. Tercatat VOC mengirimkan 75 tong besar berisi kecap asin dari Dejima, Jepang, ke Batavia. Meski begitu, catatan sejarah ini juga tidak menjadi jawaban bahwa kecap asin mulai masuk ke Nusantara karena Belanda.

Hingga kini masih dipercaya bahwa kecap asin sudah masuk ke Nusantara jauh sebelumnya, yaitu dibawa oleh para imigran atau pedagang dari China. Kedatangan China ke Nusantara tidak lepas dari terbentuknya jalur perdagangan yang disebut Jalur Sutera. Sebuah jalur perdagangan internasional kuno dari peradaban China yang menghubungkan wilayah barat dan timur.

Hingga kini, Jalur Sutera dipercaya menjadi tonggak awal bertemunya peradaban-peradaban maju yang hidup pada zaman tersebut. Tak hanya dikenal sebagai jalur perdagangan, Jalur Sutera juga berperan penting dalam pertukaran budaya, agama, dan ilmu pengetahuan. Dalam pertukaran budaya itulah ada fenomena saling silang kombinasi makanan yang dibawa oleh para pedagang China.

"Saya lebih percaya itu [kecap asin] datang dari daratan China, jauh sebelum Barat mengenal teknologi fermentasi, China sudah tahu. Itu yang menyebabkan mereka berlayar ke berbagai tempat dan bisa survive salah satunya [karena] penguasaan teknologi pangan yang secara tradisi sudah dikuasai orang China," papar Maryoto yang juga merupakan lulusan Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, Universitas Gajah Mada tahun 1995 ini.

Dugaan Maryoto, pelaut-pelaut Eropa masih belum lama melakukan perjalanan dan berlayar ke seluruh dunia, jika dibandingkan dengan pelayaran yang dilakukan oleh bangsa China.

Bagaimana posisi Indonesia pada Jalur Sutera?

Serafica Gischa, dalam artikel Jalur Sutera: Sejarah dan Posisi Indonesia (15 Januari 2020) mengisahkan, terhitung sejak abad pertama Masehi, rute yang sering dilalui oleh pedagang yang menghubungkan China dengan India adalah melalui Selat Malaka.

Badan Pedndidikan dan Kebudayaan PBB (UNESCO) mencatat bahwa jaringan jalan yang dibentuk oleh Jalur Sutera secara keseluruhan memiliki panjang hingga 35 ribu kilometer dan telah digunakan selama ribuan tahun. Aktivitas perdagangan di Jalur Sutera tercatat meningkat pada abad kedua sebelum Masehi dan terus dimanfaatkan sebagai jalur perdagangan utama dunia hingga abad ke-16.

Dalam rentang waktu itulah diperkirakan pedagang atau imigran China mulai memperkenalkan kecap asin kepada masyarakat di Nusantara. Hanya saja, beberapa literasi menyebutkan bahwa kecap asin tidak laku atau tidak disukai oleh masyarakat di Nusantara.

Konon, baru pada abad ke-18 kecap manis diperkirakan sudah mulai populer sebagai bumbu penyedap di Nusantara.

Namun, Bondan dalam bukunya Kecap Manis: Indonesia’s National Condiment, seperti dikutip Tirto, justru para pendatang China yang bermukim di Tuban, Gresik, Lasem, Jepara, dan Banten, sudah menyadari bahwa orang Jawa suka rasa manis sejak abad ke-11.

Kelihaian pendatang China untuk beradaptasi yang membuat mereka akhirnya mulai memodifikasi kecap asin yang mereka bawa dari kampung halamannya di dataran China.

"Mereka menambahkan gula palem yang merupakan produk lokal. Dan, voila! Lahirlah kecap manis!’’ tulis Bondan yang dikutip Tirto (5/6/2018).

Dari keterangan Bondan, hipotesis pertama kecap manis sudah lahir di Nusantara sejak abad ke-11, bukan abad ke-18. Meski begitu, ada kisah yang bisa jadi menjadi alur kelahiran dan mulai tersohornya kecap manis di Nusantara.

Krisis Pangan dan Melimpahnya Tebu di Tanah Jawa

Melimpahnya Tebu Nusantara
info gambar

Jika di awal sudah disebutkan bahwa kecap asin dibawa oleh imigran maupun pedagang dari China, maka cita rasa manis sebenarnya tidak bisa dijauhkan dari kisah tanah Jawa yang terkenal akan makanan-makanan manisnya. Dari gudeg sampai sambal, rasa manis selalu melekat pada lidah orang Jawa.

GNFI pernah membahas dan menelusuri alasan mengapa kuliner Jawa identik dengan rasa manis. Dalam seri buku Tempo berjudul Antropologi Kuliner Nusantara: Ekonomi, Politik, dan Sejarah di Belakang Bumbu Makanan Nusantara, dijelaskan bahwa rasa manis kuliner Jawa bisa dikaitkan dengan banyaknya suplai gula di Jawa pada masa kolonialisme dulu.

Alasan tersebut juga diperkuat oleh Haryoto Kunto dalam buku Semerbak Bunga di Bandung Raya (1986), yang memperkirakan dominannya cita rasa manis dalam kuliner Jawa berawal pada 1830, ketika Belanda mulai menjajah Indonesia. Awal kisah dimulai saat Gubernur Jenderal Van der Bosch yang berkuasa di Hindia Belanda memberlakukan sistem tanam paksa atau dikenal dengan cultuurstelsel.

Tujuan tanam paksa ini diberlakukan untuk mengisi kas Belanda yang kala itu sedang kosong karena terkuras oleh perang berkepanjangan melawan Pangeran Dipenogoro dan pasukannya. Perang yang disebut dengan Perang Jawa atau De Java Orloog itu berlangsung 1825-1830.

Diperkirakan ada sekitar 8.000 prajurit Eropa terbunuh dan 7.000 prajurit yang direkrut Belanda dari berbagai suku bangsa juga tewas. Akibatnya, Belanda harus menanggung kerugian materiil sebanyak 20 juga gulden yang tentu saja sangat menguras perbendaharannya.

Untuk menutupi segala kerugian tersebut akhirnya Belanda memutuskan untuk meningkatkan komoditas ekspor yang kala itu bernilai jual tinggi, seperti tebu, kopi, dan teh. Perkebunan teh ditingkatkan di Tanah Priangan (Jawa Barat), sedangkan perkebunan tebu digenjot di Jawa Tengah dan Jawa Timur.

Tercatat Belanda menghabiskan waktu sembilan tahun untuk mengubah 70 persen sawah di Tanah Jawa menjadi perkebunan tebu. Tak hanya perkebunan, puluhan pabrik gula pun dibangun demi memaksimalkan hasil produksi. Akibat eksploitasi berlebihan yang dilakukan oleh Belanda, rakyat Jawa mengalami kelaparan. Tidak ada lagi lahan untuk menghasilkan bahan makanan.

Masa krisis pangan dimulai pada 1870-an. Karena yang ada hanya tebu, terpaksa masyarakat Jawa mengolah tebu sebagai salah satu bahan makanan agar bisa bertahan hidup. Semua olahan masakannya menggunakan air perasan tebu.

"Mau di pantai utara, selatan, timur, barat, dulu banyak pabrik gula. Sampai kan Jawa dikenal sebagai pulau yang mengapung di cairan gula," ungkap Maryoto.

Bertahun-tahun kemudian Belanda menikmati hasil ekspor komoditas unggulan dari Tanah Jawa, yaitu gula. Penjualan gula menjadi penggerak roda ekonomi kolonial yang paling penting. Bukan hanya mampu menutupi kekurangan kas, keuntungan hasil penjualan pun dapat dinikmati.

Namun, hal itu tak berlangsung lama. Hindia-Belanda terseret depresi ekonomi dunia tahun 1930. Sejarah menyebutnya dengan Depresi Besar atau The Great Depression atau Krisis Malaise.

Krisis yang dimulai dari Amerika Serikat akibat spekulasi besar-besaran di pasar saham kala itu memberi dampak yang sangat terasa sampai ke Hindia-Belanda. Soegijanto Padmo dari Universitas Gajah Mada dalam Depresi 1930-an dan Dampaknya Terhadap Hindia Belanda (2013) menjelaskan bahwa dampak utama depresi terhadap Hindia-Belanda—terutama Jawa—telah membuat empat kondisi buruk terjadi.

Pertama, hancurnya harga dan jatuhnya permintaan komoditas internasional. Kedua, adanya masalah dalam perdagangan komoditas, khususnya karet dan gula. Ketiga, krisis keuangan yang disebabkan oleh berkurangnya pendapatan dan belanja pemerintah. Keempat, penurunan tajam tingkat kesempatan kerja, pendapatan, dan daya beli masyarakat.

"Krisis ekonomi itu membuat produksi gula di Indonesia tidak bisa diekspor karena tertahan. Pada saat itu juga ada dugaan mereka membuat inovasi memanfaatkan gula itu. Yang masih perlu kita teliti apakah itu sampai ke kecap [manis] juga?," papar Maryoto.

Maryoto menduga bahwa sejak krisis tersebut, distribusi kecap manis sudah mulai meluas ke wilayah Jawa lainnya. Apalagi ketika kemudian gula itu melimpah di sentra produksi sehingga muncul makanan-makanan yang memanfaatkan kelebihan produksi gula itu.

Menguji Pendapat Kecap Benteng Tangerang sebagai Kecap Tertua

Kecap Benteng Tangerang
info gambar

Bicara soal legenda kecap manis, riset GNFI menemukan banyak informasi tentang kemunculan Kecap Banteng Tangerang yang diklaim sudah ada sejak tahun 1882. Banyak literasi yang juga menyebutkan bahwa Kecap Benteng Tangerang menjadi kecap manis tertua di Nusantara.

Meski begitu Maryoto sendiri tidak sepenuhnya meyakini bahwa Kecap Banteng Tangerang merupakan yang pertama dan tertua. Bisa jadi, kemunculannya seiringan dengan meluasnya perkebunan tebu yang sudah sampai wilayah Tangerang yang kala itu disebut wilayah Banteng.

"Jauh sebelum itu, sebetulnya di wilayah Batavia sudah ada perkebunan tebu. Itu perlu dicek lagi, apakah betul kecap manis [awal] berdiri di daerah itu?,’’ kata Maryoto.

Meski begitu, Maryoto pun tak menafikan bahwa akulturasi China yang sangat kental di wilayah Banteng bisa menjadi salah satu alasan Kecap Banteng Tangerang menjadi paling legenda. Maryoto melihat bahwa ini sebagai salah satu bukti otentik yang terdokumentasikan dari kehadiran kecap manis di Nusantara.

"Di Jawa itu sebenarnya banyak kampung-kampung yang komunitas Tionghoanya kuat tapi kemudian mencair dengan lingkungannya, seperti di Jawa Tengah. Nah, saya lebih melihat itu mungkin eksistensi yang membuat mereka [produsen asli Kecap Banteng Tangerang] tetap eksis karena komunitasnya lebih solid dibanding di tempat lain seperti Jawa yang sudah kecampur-campur," jelas Maryoto.

Hingga kini, tak peduli kapan kecap manis pertama ditemukan, masyarakat Indonesia mengamini bahwa akulturasi budaya China yang menjadi penentu lahirnya "bumbu" masak penambah cita rasa legendaris ini. Bagi sebagian orang Indonesia—terutama mereka yang berasal dari Tanah Jawa—kecap manis merupakan condiment yang tidak boleh terlupakan.

Berbagai macam jenis kecap manis pun pada akhirnya bermunculan dan memperlihatkan ciri khas rasa manisnya masing-masing. Tentu saja Tanah Jawa memiliki ragam jenis kecap manis yang lebih banyak.

Bahkan Presiden Soekarno pernah menobatkan kecap asal Blitar menjadi kecap yang paling enak di dunia. Ini pernah dikisahkan detikX dalam kanal Intermeso, bahwa pada pertengahan 1960-an, Presiden Sukarno pernah mengundang sejumlah wartawan di Jakarta ke Istana. Di tengah-tengah perbincangan, Bung Karno berniat mengajak tamu-tamunya itu bersantap.

Sayangnya, Bung Karno hanya menemukan sepiring nasi goreng yang sudah dingin dan dua butir telur. Sempat tergelak akan penuturan pelayan Istana, namun setelah itu Bung Karno meminta pelayan untuk membawa sebotol kecap untuk pelengkap nasi goreng dan telur.

"Ini kecap paling enak di dunia. Ini kecap dari Blitar," kata Bung Karno, rekam alamrhum wartawan Susanto Pudjomartono yang tertuang dalam kisah Bung Karno dan Kecap Nomor Satu di Dunia (17/5/2018).

Di Blitar memang ada beberapa merek kecap seperti Cap Bajang, Cemara, dan Cap Durian Emas. Namun, tak secara jelas kecap manis merek mana yang dimaksud Bung Karno yang paling enak di dunia itu.

Di Madiun ada kecap Cap Tawon. Di Semarang, dikenal Cap Mirama. Di Tegal, salah satu yang melegenda juga adalah kecap Cjoe Hoa. Kebumen, kecap andalannya adalah Banyak Mliwis. Tuban dengan Cap Laron-nya, Probolinggo dengan Cap Orang Jual Sate yang sudah berdiri sejak 1889 dan dianggap legenda juga.

Lalu di Surabaya ada Cap Buah Manis. Di Jawa Barat, seperti di Majalengka, dikenal Kecap Segi Tiga dan Kecap Menjagan yang lahir pada 1940.

Kecap juga merambah ke luar Jawa, seperti di Medan ada Cap Sempurna, Cap Panah, dan Cap Angsa. Lalu di Palembang ada Cap Bulan dan Cap Merpati. Di Makassar ada Sumber Baru dan Sinar. Konon, jangan berharap akan mudah menemukan kecap manis di beberapa daerah Sumatera, Manado, dan Ambon. Contohnya saja Masakan Padang yang kalau diperhatikan tidak ada unsur kecap manis dalam bumbu masakannya.

Bondan dalam bukunya juga sudah menegaskan bahwa belum ada alur pasti atau kisah yang jelas tentang kapan kecap manis pertama kali dibuat. Maryoto pun sependapat, "Secara ilmiah, riset-risetnya memang belum memuaskan. Perlu riset yang lebih mendalam. Basisnya bisa prasasti, sumber-sumber tertulisannya, atau mungkin karya sastra makanan Jawa."

Namun, kedatangan bangsa China tidak bisa dilepaskan dari lahirnya kecap manis di Nusantara. Ada yang mendunga penyebutan kecap ini disangkutpautkan dengan ketchup versi Barat. Namun, Maryoto tak yakin ini ada pengaruh dari Barat. Ini karena pada kisahnya bangsa China sempat menyebut kecap asin sebagai ke’tsiap, saus cair yang terbuat dari sari ikan, garam, rempah-rempah, dan fermentasi kedelai.

Lantaran pelafalan yang tidak sempurna oleh lidah orang Nusantara, maka pelafalan "kecap" yang membuat bumbu itu hingga kini dikenal.

"Kecap manis adalah hadiah dari pendatang China untuk tuan rumah. Dan karena ia lahir di Nusantara, maka kita bisa berbangga hati menyebut kecap manis adalah produk asli Indonesia. Kecap manis benar-benar permata di warisan kuliner Indonesia," tulis Bondan.

--

Sumber: Wawancara Eksklusif GNFI | Depresi 1930-an dan Dampaknya Terhadap Hindia Belanda (2013), Soegijanto Padmo | Kompas.com | Tirto | Intermeso DetikX | Kumparan.com

Artikel ini dibuat oleh Kawan GNFI, dengan mematuhi aturan menulis di GNFI. Isi artikel ini sepenuhnya menjadi tanggung jawab penulis. Laporkan tulisan.

Terima kasih telah membaca sampai di sini