Pernah dengar tentang pantai dengan pasir putih terhalus di dunia menurut National Geographic? Jika kawan GNFI familiar dengan tempat wisata itu berarti kawan GNFI tahu bahwa pantai itu berada di Kepulauan Kei, Maluku, Indonesia Timur.
Selain terkenal dengan pasir pantai yang ketika kering hampir seperti tepung terigu dan saat basah seperti es krim vanila, Kepulauan Kei mempunyai beberapa karakteristik yang khas di antaranya fenomena surutnya air laut (meti) secara ekstrim mencapai dua kilometer, memiliki komoditas rumput laut unggulan atau anggur laut sampai dengan hukum adat yang dibentuk oleh bangsawan Bali, beberapa jenis marga memiliki rima dalam penyebutannya, lagu-lagu bernuansa Kei dengan genre Pop dan Hiphop serta asal-usul nama Kei dari bahasa lokal “kai waaid” yang artinya “tidak tahu” ketika bangsa Eropa menanyakan nama pulau ini kepada masyarakat setempat dan kemudian menjadi Kei karena mengalami perubahan dialektika. Menarik bukan?
Bahkan tidak kalah unik dari Kepulauan Kei adalah makanan tradisionalnya yang mengandung senyawa kimia HCN (Hidrogen Sianida) atau racun biru namun mampu diolah menjadi makanan pokok dan camilan berbagai varian rasa.
Zaman dulu, orang Kei mengkonsumsi singkong yang mengandung racun atau ubi kayu varietas pahit dengan istilah lokalnya ialah Enbal (Manihot palmate). Namun tentu saja melalui pengolahan terlebih dahulu. Di tahun 1912, tanaman ini dibawa ke Kei oleh salah seorang raja bernama Abdul Hamid Rahayaan ketika ia merantau ke Pulau Bali.Kemudian dibudidaya di Pulau Kei Besar dan disebarkan ke seluruh Kepulauan Kei. Karena belum memiliki nama, masyarakat menyebutnya Enbal yang berarti Ubi Bali.
Enbal memiliki kandungan asam sianida lebih dari 96 mg/kg (Hartati, 2016) dalam (Leasa et. al. 2018). Menurut Departemen Kesehatan RI tahun 1990, singkong yang memiliki kadar HCN 0,08-0,10% atau 80-100 mg/kg masih tergolong racun skala sedang. Sementara ciri-ciri dari singkong pahit ini adalah kulit lebih tipis, daunnya berwarna hijau tua, dan memiliki kadar air tinggi.
Olahan Enbal sebagai Bentuk Ketahanan Pangan Lokal
Dikarenakan enbal termasuk tanaman beracun, pengolahan bahan mentahnya dilakukan secara khusus walau masih menggunakan cara-cara tradisional untuk memisahkan sari dan patinya. Proses tersebut dimulai dari pencabutan, pengupasan, pembersihan, pemerasan, sampai pengeringan.
Bahan baku enbal yang telah dicuci dan dikupas bersih kemudian dihaluskan dengan lesung atau alat parut, selanjutnya hasil parutan dimasukan ke dalam karung untuk dipres/dijepit menggunakan kayu yang di atasnya ditaruh batu agar tekanan dalam proses pemerasan semakin kuat lalu dibiarkan selama sehari semalam atau sampai pati enbal benar-benar terpisah dari sarinya yang beracun. Terakhir, tepung yang telah kering diayak dan siap diolah menjadi berbagai jenis pangan.
Hasil olahan yang disantap dengan lauk-pauk di antaranya Enbal Lev-lev yang dibuat dengan menyangrai tepung enbal hingga menjadi gumpalan-gumpalan kecil yang kenyal, Enbal Bubuhuk yang dimasak dengan cara tepung enbal (opsional, bisa dicampur dengan parutan kelapa) dimasukan ke dalam wajan beralumunium tebal yang dipanaskan kemudian dibentuk seperti martabak bulat lalu dibiarkan hingga berwarna kecokelatan, dan Enbal Bunga yang diolah menggunakan alat cetak Porna besi (baobes) motif bunga. Porna besi dipanaskan terlebih dahulu lalu tepung enbal dimasukan kemudian dibiarkan sampai adonan mengeras.
Enbal menjadi komoditas penting dan sangat mempengaruhi tatanan sosial ekonomi masyarakat Kei. Pangan lokal ini merupakan produk unggul di Kepulauan Kei karena telah menjadi sajian alternatif turun-temurun, memiliki daya simpan yang lama, menunjang perekonomian petani dan pedagang enbal, dapat diolah menjadi aneka produk makanan, dan melibatkan banyak pekerja, serta tingkat produksinya cukup besar sehingga semboyan yang beredar di tengah masyarakat bahwa “belum makan enbal belum kenyang” menjadi pemicu untuk tetap melestarikannya sekaligus mendukung program “one day no rice” yang dicanangkan oleh Badan Ketahanan Pangan Nasional.
Selain itu, adanya upaya pemerintah provinsi Maluku dalam mengembangkan pengolahan pangan lokal berbasis tepung-tepungan dapat mendorong percepatan penganekaragaman pangan untuk menjaga ketersediaan dan mengantisipasi krisis pangan di masa mendatang.
Varian Produk dan Kandungan Gizi dalam Enbal
Enbal dari segi rasa memang tawar dan tidak selembut nasi tetapi ia memiliki kandungan karbohidrat tinggi dan rendah gula yang cocok untuk program diet dan penderita diabetes sehingga enbal patut disebut pangan fungsional. Dalam jurnal penelitian The acceptance and nutrients of traditional food “enbal” from Kei Islands oleh B.B. Tumiwa, dan E.J. Tapotubun telah diupayakan penambahan tepung ikan layang pada proses pembuatan enbal ikan untuk meningkatkan kandungan nutrisi mengingat nilai gizi enbal yang cenderung rendah.
Awalnya enbal hanya disajikan sebagai pengganti nasi dan sagu, kemudian dimodifikasi menjadi berbagai rasa seiring berjalannya waktu. Ada varian enbal kacang, pisang goreng enbal, stik enbal/langgar, enbal kenari, enbal keju dan cokelat yang dijual dengan harga relatif terjangkau.
Enbal merupakan pangan yang fleksibel sehingga dapat dijadikan menu sarapan pagi, camilan sore, makan siang, dan malam. Keunikan enbal dan kreativitas masyarakat Kei membawa Enbal menjadi pangan tradisi yang ditetapkan oleh Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan sebagai warisan budaya takbenda pada tahun 2017. Pangan lokal akan terus eksis sekalipun digempur menu makanan modern jika adanya kerjasama yang baik dari seluruh lapisan masyarakat dengan instansi terkait dalam proses pelestariannya.
Referensi:
Leasa Buce Welem., Amanah Siti., Fatchiya Anna.2018.Kapasitas Pengolah Ubi Kayu “Enbal” dan Pengaruhnya terhadap Keberlanjutan Usaha di Maluku Tenggara.Jurnal Penyuluhan, Vol. 14 No. 1.
Marasabessy Ismael.,Sudirjo Fien.,Hamid Syahibul K., dan Irmawati Yuni.2020.Efisiensi Produk Enbal (Singkong) dengan Memanfaatkan Alat Pres Hidrolik pada Pengolah Enbal di Desa Ibra Kabupaten Maluku Tenggara. Open Acces.Vol. 13 No. 2:378-383.
Polnaya Febby.,Leatemia Ester Dorina.,Timisela Natelda.2016.Enbal Sebagai Pangan Spesifik Lokal Menunjang Pendapatan dan Ketahanan Pangan Rumah Tangga.Prosiding Seminar Nasional.
Tumiwa B.B.,dan Tapotubun E.J.2013.The Acceptance and Nutriens of Traditional food “Enbal” from Kei Islands.2013.Vol. 3 No. 3.Polytechnic Fisheries State of Tual, Tual, Indonesia.
https://panganpedia.com/pangan-lokal/embal-adalah-makanan/?amp=1
diakses pada tanggal 20 Oktober 2023, pukul 11:00 WIT
https://warisanbudaya.kemdikbud.go.id/?newdetail&detailTetap=583#deskripsi
diakses pada tanggal 20 Oktober 2023, pukul 14:05 WIT
Cek berita, artikel, dan konten yang lain di Google News
