Indonesia merupakan negara kepulauan yang memiliki aneka ragam jenis dan bentuk masakan. Masakan khas Indonesia selalu identik dengan cita rasa yang kuat karena hampir seluruh masakannya kaya akan bumbu dapur yang berasal dari rempah-rempah. Sejak abad ke-16, rempah-rempah Indonesia menjadi komoditi paling berharga, hal tersebut memicu peperangan antarbangsa Eropa Barat yang ingin menguasasi rempah-rempah sebagai sumber pendapatan negaranya. Namun, tanaman rempah yang diperdagangkan hanya terbatas seperti pala, cengkeh, lada, dan kayu manis padahal masih banyak jenis rempah yang dapat ditemukan di Indonesia dan dimanfaatkan sebagai bumbu dapur masakan.
Menurut Peter (2013), rempah-rempah merupakan bagian kering dari tanaman aromatik, seperti daun, biji, buah, kuncup bunga, kulit batang, akar, dan rimpang. Rempah-rempah dimanfaatkan tidak hanya memberi dan meningkatkan cita rasa dan aroma dalam makanan, tetapi juga berfungsi sebagai bahan pengawet alami. Rempah-rempah sebagai bahan pengawet ditentukan oleh keberadaan senyawa antimikroba dan antioksidan yang secara alami terkandung di dalam tanaman. Senyawa antimikroba diketahui mampu menghambat atau menurunkan laju pertumbuhan mikroba patogen maupun pembusuk dalam makanan, sedangkan senyawa antioksidan mampu mencegah kerusakan bahan-bahan yang mudah tengik akibat oksidasi lemak sehingga mutu makanan menjadi turun. Berikut ini, beberapa jenis tanaman rempah asli Indonesia yang berpotensi sebagai pengawet alami produk pangan karena kandungan senyawa antimikroba dan antioksidan, antara lain:
Andaliman/rempah tuba
Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium) merupakan jenis tanaman rempah yang sering digunakan sebagai bumbu pada beberapa masakan khas Sumatera Utara, khususnya penduduk Tapanuli. Andaliman dapat ditemukan di kawasan pegunungan Danau Toba, dan biasanya tumbuh secara liar. Andaliman telah lama dipergunakan oleh Suku Batak sebagai bumbu campuran untuk jenis masakan seperti naniura (masakan dari ikan mas tanpa proses pemasakan dengan api), naniarsik (masakan gulai ikan mas tanpa santan) dan saksang (masakan dari daging babi panggang).
Bumbu andaliman memberikan cita rasa pedas dan aroma khas pada masakan sehingga dapat membangkitkan selera makan. Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Meutia et al. (2015), komponen volatil yang berperan terhadap aroma khas pada andaliman berhasil dimaserasi (metode ekstraksi tanpa pemanasan) dengan pelarut etanol dan etil asetat yaitu linalool, α-terpineol, myrcene, 1,8-cineole, limonene, dan geraniol. Senyawa tersebut dapat bersifat antimikroba yang efektif menghambat bakteri Gram positif (Bacillus cereus dan Staphylococcus aureus) dan bakteri Gram negatif (Pseudomonas) serta beberapa jenis kapang seperti Aspergillus flavus, Penicillium, dan Fusarium.
Selain itu, ekstrak buah andaliman mengandung senyawa polifenol dan flavonoid yang berperan aktif sebagai antioksidan (Tensiska et al. 2003). Potensi rempah andaliman yang bersifat antmikroba dan antioksidan dapat dimanfaatkan sebagai pengawet alami sehingga dapat diaplikasikan ke produk pangan lain antara lain: bakso, tahu, produk minuman, produk olahan ikan, mentega dan produk olahan lainnya.
Rimpang Temulawak
Temulawak (Curcuma xanthorrhiza) merupakan salah satu tanaman rempah yang banyak ditemukan di Indonesia, khususnya di pulau Jawa. Di daerah Jawa Barat sering dikenal dengan sebutan koneng gede, sedangkan di Madura dikenal dengan nama temolobak. Temulawak tumbuh dengan baik di lahan-lahan yang teduh dan terlindung dari sinar matahari. Namun, tanaman ini masih dapat tumbuh di tempat yang terik matahari, seperti tanah tegalan. Bagian temulawak yang paling banyak dimanfaatkan adalah rimpangnya.
Rimpang merupakan bagian batang temulawak yang berada di bawah tanah. Rimpang temulawak dapat digunakan sebagai sumber antioksidan dan antimikroba. Hal tersebut dikarenakan bagian rimpang temulawak mengandung komponen minyak atsiri xanthorrizol dan kurkuminoid. Fraksi kurkuminoid merupakan komponen yang memberikan warna kuning pada rimpang temulawak. Selain itu, komponen tersebut memiliki aktivitas antioksidan yang dapat mencegah dan menetralkan radikal bebas di dalam tubuh manusia.
Sedangkan, penelitian Wardhana et al. (2017), menjelaskan bahwa senyawa xanthorrizol dalam ekstrak rimpang temulawak mampu menghambat Staphylococcus aureus pada 0,38% b/v dan Staphylococcus epidermidis pada 0,03% b/v. Bakteri lainnya yaitu Streptococcus mutans yang menyebabkan plak pada gigi dapat dihambat pada konsentrasi 1% b/v. Oleh karena itu, ekstrak rimpang temulawak dapat dimanfaatkan sebagai bahan pengawet alami produk seperti minuman, roti, daging, dan produk lainnya agar mutu produk pangan tetap terjaga dan umur simpan yang panjang.
Bunga Lawang/Pekak
Pekak (Illicium verum) atau bunga lawang dikenal di Indonesia dengan nama adas bintang, termasuk dalam famili Magnoliaceae. Bagian tanaman pekak yang biasanya dimanfaatkan adalah bunganya. Bunga pekak memiliki warna cokelat gelap yang terdiri dari tujuh hingga delapan sisi yang menyerupai bintang. Bunga pekak tumbuh dan tersebar di daerah tropis dan subtropis zona Asia, khususnya paling banyak tumbuh di Cina Selatan.
Di Indonesia, bunga pekak sudah banyak dimanfaatkan sebagai bahan penambah cita rasa untuk masakan dan minuman khas Aceh ,seperti mie Aceh, kari Aceh, kopi Aceh, bandrek dan sop Aceh. Komponen cita rasa dari bunga pekak berasal dari senyawa kimia yang dikenal sebagai anethol. Senyawa anethol memberikan dan meningkatkan cita rasa yang kuat sehingga cocok untuk bumbu masakan. Selain itu, senyawa anethol memiliki sifat antimikroba yang berguna sebagai pengawet alami. Berdasarkan penelitian Huang et al. (2010), ekstrak minyak atsiri dari bunga pekak kering (94.6%) mengandung sebanyak 22 senyawa aktif dengan senyawa utama terdiri dari trans-anethole (89.5%), 2-(1-cyclopentenyl)-furan (0.9%) and cisanethole (0.7%).
Aktivitas antimikroba dari senyawa utama anethol diidentifikasi sangat efektif untuk menghambat bakteri, kapang, dan khamir. Sebanyak 5 μg/ml dari ekstrak bunga pekak dapat menghambat bakteri Bacillus subtilis, bakteri Bacillus megatarium, kapang Fusarium spp dan Penicillium cryogenum. Sedangkan, sebanyak 10 μg/ml dari ekstrak bunga pekak efektif menghambat bakteri Bacillus cereus, bakteri Escherichia coli dan khamir Saccharomyces cerevisiae (De et al. 2002).
Kayu Manis
Kayu Manis (Cinnamonum zeylanicum) tergolong sebagai famili Lauraceae, umumnya ditemukan dalam bentuk stik (utuh) atau bubuk yang berasal dari kulit kayu tanaman kayu manis yang dikeringkan. Tanaman ini banyak tersebar di hampir semua wilayah di Indonesia, terutama di daerah sentra produksinya yaitu Sumatera Barat dan Kabupaten Kerinci. Penggunaan utama dari rempah ini adalah sebagai bumbu dalam masakan, serta sudah lazim digunakan dalam industri roti, pikel, puding, minuman dan kembang gula (Somaatmadja 1985).
Rempah ini memiliki aroma yang khas serta memiliki fungsi sebagai pengawet alami. Hal tersebut disebabkan adanya kandungan senyawa yang bersifat antimikrobial. Senyawa yang berkontribusi besar pada kayu manis adalah sinamaldehid (62-73%), serta senyawa minor volatil lain seperti β-caryophyllene, benzyl benzoate, linalool, eugenyl acetate, dan cinnamyl acetate.
Menurut penelitian Ooi et al. (2006) senyawa sinamaldehid dapat menghambat pertumbuhan jamur atau bertindak sebagai antifungal. Hasil penelitian Lee & Ahn (1998) juga menyatakan bahwa kandungan sinamaldehid pada kayu manis dapat menghambat pertumbuhan bakteri gram positif dan negatif secara in vitro. Oleh karena itu pemanfaatan kayu manis pada beberapa produk pangan olahan dapat berfungsi sebagai pengawet alami karena tingginya kandungan sinamaldehid sebagai antimikrobial.
Cengkeh
Cengkeh (Syzygium aromatic) tergolong dalam famili Myrtaceae. Rempah ini merupakan rempah asli Indonesia, saat ini sudah banyak tersebar di hampir semua pulau di Indonesia. Sentra produksi rempah ini adalah daerah Sulawesi, Jawa, Bali, dan juga Maluku yang telah dikenal sebagai daerah penghasil tanaman cengkeh tertua di dunia. Bagian tanaman yang bernilai komersial adalah bunganya.
Bunga dari tanaman cengkeh ini umumnya dikeringkan dan digunakan sebagai bahan baku rokok maupun sebagai bumbu dapur. Pemanfaatan cengkeh pada pangan di antaranya digunakan sebagai bahan untuk membuat kue kering, masakan tradisional, hingga minuman tradisional. Cengkeh digunakan dalam masakan ataupun minuman bertujuan untuk memberikan aroma dan cita rasa yang khas.
Cengkeh memiliki kandungan minyak atsiri yang berkontribusi pada flavor pada cengkeh. Kandungan senyawa aktif seperti eugenol (93-95%) dan eugenol acetate dari total senyawa volatil yang bermanfaat sebagai antimikroba. Efek antimikroba pada senyawa aktif ini muncul dengan mekanisme perusakan struktur dan fungsi dari membran sel mikroba (Tajkarimi et al. 2010).
Menurut Prasad dan Seenayya (2000) menyatakan bahwa cengkeh memberikan hambatan paling baik terhadap bakteri halofilik dan memberikan penghambatan optimum pada konsentrasi 0,1% dalam bentuk ekstrak. Hal tersebut melatarbelakangi cengkeh umumnya dalam bentuk minyak sering digunakan untuk mengendalikan pertumbuhan bakteri halofilik pada produk ikan yang diasinkan.
Pala
Pala (Myristica fragrans Houtt.) tergolong dalam famili Myristiceae. Tanaman ini berasal dari Banda dan sudah menyebar ke daerah-daerah lain di Indonesia. Produktivitas pala di Indonesia tergolong tinggi, sehingga dapat memasok 60% kebutuhan pala dunia.
Bagian pohon yang umumnya dimanfaatkan sebagai rempah adalah bijinya. Biji pala memiliki warna kecoklatan, berbentuk oval hingga bulat dengan ukuran yang beragam. Pemanfaatan biji pala umumnya digunakan sebagai bahan baku masakan tradisional, biji pala yang dikeringkan dan dijadikan bubuk seringkali digunakan untuk meningkatkan cita rasa serta aroma makanan. Jenis makanan yang biasa menggunakan pala diantaranya roti, cookies, dan sup. Selain itu pala dalm bentuk segar sering juga diolah menjadi manisan, asinan, dodol, selai, hingga sari buah.
Menurut beberapa penelitian, pala memiliki manfaat kesehatan seperti antikanker, antidiare dan antiinflamasi (Grover et al. 2002). Di samping manfaat kesehatan, pala juga memiliki manfaat lain yaitu sebagai penyedap serta pengawet alami pada makanan. Minyak atsiri pada pala memiliki aroma yang khas serta cocok untuk meningkatkan flavor dari suatu makanan, dosis yang dianjurkan sekitar 0,08%. Senyawa aktif pada pala dapat berperan sebagai pengawet alami, hal tersebut disebabkan senyawa aktif tersebut bersifat antimikrobial (Ashish et al. 2013). Komponen aktif pada pala diantaranya α-pienne, sabinee, safrole, terpinen-t-ol, myristicin, α-terpine, α–terpinene (Dorman et al. 2000), eugonol, isoeugenol (Janssens et al. 1990), lignans (diarylbutane, aryltetraline) (Kwon et al. 2008), dan macelignan (Chung et al. 2006).
Cara kerja senyawa aktif pada pala sebagai antimikrobial adalah dengan cara menginaktivasi daya adesi, enzim dan lipoprotein dari mikroba (Gupta et al. 2008). Berdasarkan penelitian Zakaria et al. (2015), penggunaan ekstrak pala dengan konsentrasi 1,25% dapat mempertahankan warna merah dan kandungan nutrisi (lemak dan protein) pada daging yang di simpan beku. Hal tersebut menunjukkan potensi dari pala sebagai pengawet alami yang dapat diterapkan untuk mempertahankan kualitas daging dan dapat bermanfaat bagi konsumen maupun industri.
Beberapa komoditi rempah khas Indonesia tersebut menunjukkan bahwa sebenarnya banyak potensi dari rempah-rempah yang dapat dimanfaatkan lebih lanjut sebagai nilai tambah. Penggunaan rempah-rempah terutama komoditi lokal Indonesia sebagai pengawet alami merupakan alternatif untuk menggantikan pengawet sintetis. Disamping manfaatnya menjadi pengawet alami, rempah-rempah juga dapat memberikan cita rasa yang khas serta memberikan manfaat fungsional tertentu.
Sumber :
Ashish DG, Vipin KB, Vikash B, dan Nishi M. 2013. Chemistry, antioxidant and antimicrobial potential of nutmeg (Myristica fragrans Houtt.). Journal of Genetic Engineering and Biotechnology. 11(1): 25-31.
De M, De KA, Sen P, Banerjee AB. 2002. Antimicrobial properties of star anise (Illicium verum Hook f). Phytother. Res. 16: 94-95.
Dorman HJD, Figueriredo AC, Barroso JG. dan Deans SG. 2000. In vitro evaluation of antioxidant activity of essential oils and their components. Flavour Fragrance Journal. 15(1): 12-16.
Gupta C, Garg AP, Uniyal RC, dan Kumara A.2008. Antimicrobial activity of some herbal oils against common food-borne pathogens. African Journal of Microbiology Research. 2: 258-261.
Grover JK, Khandkar S, Vats V, Dhunnoo Y, dan Das D. 2002. Pharmacological studies on Myristica fragrans as antidiarrheal, hypnotic, analgesic and hemodynamic blood pressure parameters. Methods and Findings in Experimental and Clinical Pharmacology 24(10): 675-680.
Huang Y et al. 2010. Antifungal activity of the essential oil of illicium verum fruit and its main component trans-anethole. Journal of Molecules. 15: 7558-7569.
Lee HS dan Ahn YJ. 1998. Growth-inhibiting effects of Cinnamomum cassia bark-derived materials on human intestinal bacteria. J Agric Food Chem 46(1):8-12.
Meutia YR, Wardayanie NIA, Rienoviar, Mahardini T, Wirawan I. 2015. Pengaruh suhu dan waktu maserasi terhadap komponen volatil yang terlibat pada ekstraksi andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC). Journal of Agro-based Industry. 32(1): 9-15.
Ooi LS, Li Y, Kam SL. 2006. Antimicrobial activities of cinnamon oil and cinnamaldehyde from the Chinese medicinal herb Cinnamomum cassia Blume. Am J Chin Med 34(3):511- 522.
Peter KV. 2001. Handbook of Herbs and Spices.Washington (USA): CRC Press.
Prasad MM, dan Seenayya G. 2000. Effect of spices on the growth of red halophilic cocci isolated from salt-cured fish and solar salt. Food Research International. 33: 793-798.
Tajkarimi MM, Ibrahim SA, dan Cliver DO. 2010. Review Antimicrobial herb and spice compounds in food. J. Food Control. 21:1199–1218.
Tensiska, Wijaya CH, Andarwulan N. 2003. Aktivitas antioksidan buah andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC) dalam beberapa sistem pangan dan kestabilan aktivitasnya terhadap kondisi suhu dan pH. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 15(1): 29-39.
Wardhana YW, Sunan KS, Imran M, Jauhara TA. 2017. Uji aktivitas antibakteri rimpang temulawak (Curcuma xanthorrhiza Roxb) terhadap bakteri Staphylococcus aureus, Staphylococcus epidermidis dan Streptococcus mutans menggunakan konsentrasi hambat tumbuh minimum (KHTM). Jurnal Mikrobiologi Pangan. 10:1-9.
Zakaria MPM, Abas F, dan Rukayadi Y. 2015. Effects of Myristica fragrans Houtt. (Nutmeg) extract on chemical characteristic of raw beef during frozen storage. International Food Research Journal. 22(3): 902-909.
Penulis :
Saiful Pratama & Galuh Ayu Chandri Kirana
Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan
Institut Pertanian Bogor
Cek berita, artikel, dan konten yang lain di Google News
