Mencicipi Kejayaan Jalur Rempah di Balik Hidangan Lebaran

Mencicipi Kejayaan Jalur Rempah di Balik Hidangan Lebaran
info gambar utama

Nusantara merupakan wilayah yang dipilih oleh Tuhan sebagai tempat di bumi yang menumbuhkan rempah. Catatan sebagai wilayah yang diberkahi ini ditulis oleh para pelancong-pelancong yang berdatangan.

Misalnya Tome Pires dalam bukunya Summa Oriental do Mar Roxo ate aos Chins (Ikhtisar Wilayah Timur: dari Laut Merah hingga negeri China) yang mengisahkan pengalamannya selama berada di Nusantara pada awal abad ke 16.

“Para pedagang Melayu berkata bahwa Tuhan telah menciptakan Timor untuk kayu cendana, Banda untuk pala, dan Maluku untuk cengkih. Barang dagangan ini tidak ditemukan di tempat lain di dunia kecuali di ketiga tempat ini.”

Nusantara menjadi rumah besar keanekaragaman hayati dunia. Sekitar 11 persen jenis tumbuhan dunia ada di hutan tropis Nusantara. Jumlahnya lebih dari 30.000 spesies yang sebagian di antaranya dipergunakan dan dikenal sebagai rempah.

Banyak Makan Daging saat Lebaran, Berikut Cara Mengatasi Dampaknya

Rempah ini tidak hanya menuntun orang Eropa untuk menguasai lahan-lahan subur di Asia Tenggara. Tetapi pernah juga menjadi berkah yang memakmurkan bagi orang-orang di benua kuning ini.

Sejak abad ke 10 hingga sekitar abad ke 18, bagian maritim Jalur Rempah di Samudra Hindia dihidupkan oleh jaringan perdagangan pedagang Muslim yang erat dan memakmurkan.

Kini memori kolektif tentang kejayaan masa silam ini masih tetap terawat, salah satunya dalam hidangan-hidangan yang disajikan saat hari raya Idul Fitri atau Lebaran. Hidangan seperti rendang, opor, gulai, dan kari merupakan sisa dari jejak perdagangan Muslim.

Kirti N Chaudhuri dalam Trade and Civilisation in the Indian Ocean: An Economic History from the Rise of Islam to 1970 menyebut kontak erat antar masyarakat berpotensi menciptakan selera atas makanan yang mirip.

Hidangan lebaran seperti opor, kari, rendang dan gulai memang termasuk dalam jenis yang dikenal sebagai kari. Sajian ini merupakan hidangan khas di bekas kota-kota dagang dan Kerajaan Muslim di Jalur Rempah.

Kari adalah hidangan berkuah kental yang cara membuatnya dimulai dengan menumis bumbu rempah, memasukan daging ke dalamnya sehingga dia sedikit tergoreng dengan bumbu, lalu melarutkannya dengan banyak air dan pengental.

Pengental ini bervariasi di setiap wilayah. Di Afrika biasanya dia merupakan bubuk chickpea, di India Utara dan di semenanjung Arabia biasanya susu atau yogurt, sementara di India Selatan dan Asia Tenggara biasanya berupa santan.

Pertukaran budaya kuliner

Peran pedagang Islam sangat penting dalam hal pertukaran budaya kuliner untuk kreasi makanan baru, dalam hal ini kari. Periode Jalur Rempah merupakan zaman ketika pedagang di Samudra Hindia memiliki privilege luar biasa.

Engseng Ho dalam The Graves of Tarim Genealogy and Mobility across the Indian Ocean menyebut Samudra Hindia adalah ruang transcultural bagi negara-negara Muslim untuk saling berkomunikasi dengan baik.

“Sehingga orang Islam secara umum bisa pesiar dan mencari nafkah di dalamnya dengan bebas dan aman. Iklim inilah yang menjadi wadah subur bagi kari untuk tumbuh,” tulisnya.

Elizabeth M Collingham pada bukunya berjudul Curry: A Tale of Cooks and Conquerors mencatat kari lahir di bagian utara India pada sekitar abad ke 11. Ketika itu penguasa Kesultanan Mughal yang berdarah Persia-Mongolia membawanya ke anak benua India.

Disebutkan oleh Collingham, kari kemudian lahir dari percampuran rebusan daging dan susu dari utara dan rempah-rempah pedas dari selatan. Walau begitu, kari sebetulnya juga tumbuh di tempat yang lebih luas.

Rekomendasi Olahraga Ringan Setelah Makan Banyak Saat Lebaran

Misalnya di semenanjung Arabia, terdapat pula masakan yang mirip dengan daging Persia bernama hawamid. Kuliner ini adalah sebuah golongan dalam masakan Arab pada abad pertengahan yang bisa diartikan sebagai rebusan masam (sour stew).

Orang Arab membuatnya dengan merebus daging dan sayuran ke dalam larutan kental yogurt atau susu. Pada jenis hawamid tertentu, seperti tharid yang merupakan makanan favorit Nabi Muhammad SAW biasanya digunakan sedikit kayu manis.

Pada saat yang sama orang di Asia Tenggara tidak terbiasa untuk makan daging. Sumber protein utama mereka adalah ikan. Di wilayah ini, air memang ada di mana-mana, sehingga sangat mudah mendapatkan ikan.

Sementara itu daging merah atau unggas harus didapatkan dengan cara berburu di hutan. Penggembalaan yang memungkinkan melimpahnya ketersediaan daging seperti di kawasan Arabia, Asia Tengah, dan Eropa sulit dilakukan karena sedikitnya padang rumput luas.

“Karena sulitnya mendapatkan daging, orang Asia Tenggara sangat mengistimewakan daging dan memakannya hanya pada saat-saat perayaan,” tulis Anthony Reid dalam Asia Tenggara dalam Kurun Niaga 1450-1680 Jilid I: Tanah di Bawah Angin.

Jejak kejayaan dalam meja makan

Yuanita Wahyu Pratiwi dalam tulisanya Merayakan Sejarah Jalur Rempah di Balik Hidangan Lebaran menyebut ketika beberapa daerah Nusantara mulai menganut Islam. Mereka mulai mengembangkan kari sendiri dengan menggunakan bahan baku berupa daging merah.

Bukti paling awal tentang rendang ada pada Hikayat Amir Hamzah dari abad ke 16. Pada abad ke 18, seorang pelancong Inggris bernama William Marsden menceritakan bahwa kari sudah merupakan jenis makanan yang umum di Sumatra.

Menariknya, tulis Yuanita, kari tidak hanya disajikan di hari-hari istimewa meski dibuat dari daging. Rendang, misalnya, adalah menu sehari-hari para pedagang. Teknik memasaknya yang dikeringkan membuatnya tahan lama sehingga cocok untuk dijadikan bekal berlayar.

Pertumbuhan aktivitas perdagangan telah memancing kota-kota di Sumatra untuk memunculkan usaha baru seperti peternakan. Pertumbuhan perdagangan di Samudra Hindia sangat jelas memakmurkan masyarakat yang terlibat di dalamnya.

“Para pedagang Arab dibuat dapat mengkonsumsi lebih banyak rempah dan orang Sumatra jadi terbiasa memakan daging karena mereka terhubung dan lebih kaya daripada sebelumnya,” jelas Yuanita.

Namun kemakmuran yang dirasakan Kepulauan Indonesia pada abad ke 15 dan 16 seketika runtuh saat masuknya kongsi-kongsi dagang Eropa. VOC memulai monopoli rempah dan melanjutkannya dengan penghancuran sistematik terhadap jejaring perdagangan.

Icip 5 Kue Kering dari Berbagai Daerah yang Lezat dan Gurih

Runtuhnya perdagangan Samudra Hindia meruntuhkan pula masyarakat pantai yang didominasi kelas pedagang yang menjadi konsumen utama kari. Negara pelabuhan seperti Aceh memilih untuk mengembangkan tanaman pangan.

Akhirnya kari teradaptasi ke dalam budaya lama Asia Tenggara yakni mengkonsumsi daging pada hari istimewa. Masyarakat menganggap kari dari abad perdagangan Samudra Hindia istimewa, karena penghormatan kepada kerajaan lokalnya.

“Di masyarakat luas, fungsi kari yang tadinya merupakan makanan sehari-hari beralih menjadi makanan istimewa yang hanya disajikan di perayaan seperti Idul Fitri, akikah, dan pernikahan,” tulis Qaris Tajudin dalam Antropologi Kuliner Nusantara: Ekonomi, Politik, dan Sejarah di Belakang Bumbu Makanan Nusantara.

Kerajaan Islam meski telah kehilangan fungsi politik dan ekonominya, masih tetap menjalankan fungsi budayanya. Kari masih tetap lestari di dapur-dapur kerajaan. Misalnya rendang yang menjadi masakan istimewa di Kesultanan Ternate.

Yuanita menyebut kari-karian baru beberapa dekade belakangan keluar dari dapur-dapur kerajaan dan menjadi resep istimewa di kalangan masyarakat. Pada abad ke 20, kari-karian menjadi makanan yang umumnya ditemukan di Sumatra.

Perkembangan jenis kari-karian seperti opor, rendang dan gulai menjadi hidangan Lebaran yang sifatnya nasional, jelasnya terjadi pada masa kemerdekaan. Setelah Indonesia terbentuk sebagai negara, ekonomi membaik, dan perpindahan masyarakat secara masif.

“Mereka terutama tersedot oleh pusat ekonomi seperti Jakarta sehingga melting pot ini pula rendang, opor, dan gulai pertama-tama menjadi hidangan Lebaran nasional,” pungkasnya.

Jika Anda tertarik untuk membaca tulisan Rizky Kusumo lainnya, silakan klik tautan ini arsip artikel Rizky Kusumo.

Terima kasih telah membaca sampai di sini