Siapa sih, yang nggak mengenal durian? Buah dengan julukan "raja buah” yang mempunyai cita rasa dan aroma yang khas. Durian (Durio zibethinus Murr) merupakan kekayaan alam yang ditanam dan berkembang di berbagai wilayah Indonesia.
Lemang, Makanan Penuh Arti Khas Suku Melayu
Durian yang dikenal dengan “The king of the fruit” merupakan buah yang telah lama menjadi unggulan dan kebanggaan berbagai daerah yang memilikinya. Daging buahnya yang bertekstur lunak dengan rasa dan aroma yang khas serta tajam membuat buah yang berduri ini selalu digemari oleh berbagai lapisan masyarakat (Miswarti et al., 2017).
Durian bisa dikonsumsi secara langsung dengan kondisi buah yang masih segar. Namun, saat panen raya tiba, keterlimpahan buah durian bisa disiasati dengan mengolahnya agar mempunyai daya simpan yang lama, hal ini juga berguna untuk membuat keanekaragaman produk, salah satu olahan dari durian ialah sambal tempoyak.
Tempoyak sendiri ialah hasil olahan daging durian yang difermentasi dengan tambahan garam. Proses fermentasi tersebut menjadikan tempoyak memiliki bau yang kuat dan rasa yang khas. Peningkatan nilai cerna bahan pangan, menurunkan kandungan antigizi atau bahan lain yang tidak dikehendaki, dan dapat menghasilkan produk atau senyawa turunan yang bermanfaat bagi manusia merupakan beberapa manfaat dari proses fermentasi.
Selain Papeda, Papua punya Keladi Tumbuk sebagai Makanan Pokok
Namun, laju fermentasi yang terus berlangsung menghasilkan alkohol dan CO2 sehingga menyebabkan penurunan mutu tempoyak akibatnya daya simpan menjadi singkat. Pengolahan tempoyak penting dilakukan karena dapat memperpanjang umur simpan, menambah nilai gizi, dan meningkatkan nilai jual (Junita & Novitasari, 2019).
Cita rasa dan aroma yang kuat pada tempoyak yang terbentuk karena keseimbangan antara komponen gula dari buah dan asam laktat yang terbentuk selama proses fermentasi. Dilihat secara fisik, tempoyak memiliki massa yang bersifat semi padat, berwarna putih hingga kekuning-kuningan. Warna pada tempoyak ditentukan oleh warna asli daging durian yang dijadikan bahan baku tempoyak.
Selain itu, umur simpan tempoyak juga menentukan warna pada tempoyak. Tempoyak yang masih baru berwarna cerah dari putih hingga ke kuning. Namun, tempoyak yang telah lama akan berubah warna menjadi kecoklatan sebagai akibat dari reaksi oksidasi (Yuliana, 2007).
Tempoyak mempunyai tekstur seperti bubur dengan cita rasa asam karena dipengaruhi oleh bakteri asam laktat pada proses fermentasi buah durian. Di daerah Sumatra, tempoyak biasa digunakan sebagai bumbu masakan, di Lampung misalnya tempoyak biasanya dijadikan sambal tempoyak. Berikut cara membuat sambal tempoyak yang dilansir dari idntimes.com:
- Siapkan bahan yang terdiri dari: tempoyak, bawang merah, bawang putih, cabai merah, cabai rawit, gula pasir, dan minyak goreng.
- Kemudian haluskan benerapa bahan, yaitu bawang merah, bawang putih, cabai merah besar, dan cabai rawit.
- Tumis bumbu halus hingga matang dan harum, lalu tambahkan tempoyak.
- Setelah itu, beri gula pasir dan aduk merata. Masak sambal tempoyak hingga mengental dan matang. Setelah matang, pindahkan ke dalam wadah sambal.
Crab Cakes, Makanan Khas Amerika yang Ternyata Diproduksi dan Diekspor oleh Indonesia
Menurut (Junita & Novitasari, 2019) untuk menjaga mutu sambal tempoyak perlu dilakukan pengolahan tempoyak yang baik dan pengemasan dengan cara vakum. Pengemasan vakum merupakan alternatif yang baik, karena dapat menyebabkan laju respirasi oleh bakteri menurun, mengurangi pertumbuhan mikroba, mengurangi kerusakan oleh enzim, memberikan efek visual yang baik bagi produk, dan memperpanjang umur simpan produk.
Referensi: IDNTimes
- Junita, D., & Novitasari, M. (2019). Analisis Masa Simpan Produk Sambal Tempoyak Berpotensi Sebagai Produk Oleh-Oleh Baru. Jurnal Akademika Baiturrahim Jambi, 8(1), 50. https://doi.org/10.36565/jab.v8i1.102
- Miswarti, Wawan E Putra, dan D. S. (2017). Analysis of Durian Diversity Germplasm in Bengkulu Province Based on Morphological Character. Buletin Plasma Nutfah, 23(1), 59–68.
- Yuliana, N. (2007). PENGOLAHAN DURIAN (Durio zibethinus) FERMENTASI (TEMPOYAK). Jurnal Teknologi Dan Industri Hasil Pertanian, 12(2), 74–80.
Cek berita, artikel, dan konten yang lain di Google News
