Tempe besengek yang berbahan dasar kacang koro atau kacang benguk memiliki tekstur yang lebih lunak dibandingkan dengan tempe kedelai pada umumnya. Tempe besengek adalah salah satu makanan khas yang berasal dari Kulon Progo.
Banyak masyarakat dari dusun Nganggrung, Kabupaten Kulon Progo yang membuat banyak tempe benguk besengek ini umumnya memiliki cita rasa gurih atau manis. Di daerah Kulon Progo, tempe benguk memiliki kekhasan rasa yang bervariasi sesuai dengan preferensi dan lingkungan lokal.
Variasi tempe benguk dengan rasa gurih biasanya ditemukan di Kecamatan Sentolo, Lendah, Galur, Nanggulan, Girimulyo, dan Kalibawang. Sementara itu, tempe benguk dari Kecamatan Wates, Panjatan, Pengasih, Kokap, Temon, dan Samigaluh cenderung memiliki rasa yang lebih manis.
Wilayah Desa Sentolo di Kabupaten Kulonprogo, Yogyakarta terletak di pinggiran kota sekitar 13 km dari Kota Kulon Progo (Wates) dan sekitar 17 km dari Kota Yogyakarta. Di sini, biji benguk dan koro merupakan hasil utama pertanian.
Biji benguk melimpah di wilayah ini khususnya di desa Sentolo, mendorong penduduk setempat untuk mengembangkannya menjadi tempe benguk karena harganya lebih terjangkau dan lebih mudah didapat daripada biji kedelai. Tanaman benguk juga dikenal sebagai Mucuna Pruriens mirip dengan kacang koro dan tumbuh merambat.
Biji benguk berukuran seperti kelereng, berwarna abu-abu hingga kehitaman dan biasanya terdapat 3—5 biji dalam satu polong. Biji-biji ini dapat diolah menjadi tempe benguk dengan cara yang sama seperti pembuatan tempe kedelai.
Tempe Kemul: Jajanan Khas Wonosobo yang Mendunia Hingga Masuk Dalam WBTB Nasional 2022
Tempe benguk atau yang dikenal juga sebagai tempe besengek, merupakan salah satu makanan tradisional yang sangat terkenal di Kulon Progo pada masa kemerdekaan Indonesia. Produk tempe khas daerah ini terkenal karena tingginya kandungan protein.
Meskipun kadar protein dan lemak tempe benguk cenderung lebih rendah daripada kedelai, namun kandungan karbohidratnya justru dua kali lipat lebih tinggi. Tak hanya itu, tempe benguk juga kaya akan gizi. Setiap 100 gram biji tempe benguk mengandung sekitar 55 gram karbohidrat, 130 mg kalsium, 200 mg fosfor, 2 mg besi, 70 SI vitamin A, 0,3 mg vitamin B1, dan 15 gram air.
Koro benguk diketahui mengandung Levo-dihydroxyphenylalanine (Levodopa/L-dopa), asam amino, dan hormon yang merupakan prekursor metabolik dari dopamine. Zat-zat ini memiliki kemampuan untuk menembus sawar darah otak yang bermanfaat bagi penderita penyakit parkinson (Shaman Australis Botanicals, 2012).
Peneliti dari India menemukan bahwa koro benguk memiliki manfaat dalam mengobati arthritis. Dari segi komposisi gizi, biji koro benguk memiliki nilai gizi yang sebanding dengan kacang-kacangan lainnya. Koro benguk mengandung karbohidrat dan protein yang tinggi dengan kandungan lemak yang rendah.
Biji koro benguk juga mengandung sejumlah senyawa aktif seperti alkaloid, prurienidin, β-sitosterol, glutation, lecithin, asam vernolat, dan asam galat. Selain itu, koro benguk juga mengandung zat-zat bioaktif lainnya seperti triptamin, alkilamin, steroid, flavonoid, kumarin, kardenolid, serta mineral seperti magnesium, tembaga, seng, mangan, dan besi (Kristianto, 2013).
Pembuatan tempe benguk tidak bisa sembarang. Ada beberapa peraturan yang harus diperhatikan. Pertama, proses pembuatan tempe benguk memakan waktu 6 hari. Pada hari-hari awal, biji benguk direndam selama tiga hari, diikuti dengan pengukusan/perebusan pada hari keempat, kemudian digiling dan ditiriskan semalaman. Pada hari kelima, ragi atau spora jamur ditambahkan dan dilakukan pembungkusan. Hari keenam merupakan waktu pematangan tempe benguk.
Sejarah Tempe, Makanan Asli Indonesia yang Mendunia
Setelah dibuat tempe benguk, maka salah satu hasil olahan berbahan tempe benguk adalah besengek. Besengek merupakan hidangan khas dengan santan dan bumbu dasar putih seperti bawang putih, bawang merah, ketumbar, kemiri, serta tambahan rempah seperti salam, laos, sereh, dan daun jeruk purut.
Proses memasaknya melibatkan tempe benguk yang direbus bersama santan hingga terendam, dimasak dengan api kecil agar tempe menjadi lunak dan meresap bumbu dengan sempurna. Rasanya yang gurih dan teksturnya yang lembut sangatlah cocok, terutama bila disajikan bersama geblek yang baru digoreng. Geblek, yang terbuat dari ketela/tapioka yang digoreng, memberikan sentuhan tawar yang khas dan biasanya dinikmati secara langsung setelah digoreng.
Resep Membuat Tempe Benguk
Bahan-Bahan:
- Biji koro
- Ragi tempe
- Abu gosok
- Air
Alat-Alat:
- Panci
- Daun pisang
- Nampan
Cara Membuat:
- Siapkan biji koro dalam jumlah yang cukup, kemudian rebus selama sekitar satu jam hingga air mendidih. Untuk mengurangi rasa pahit yang disebabkan oleh getah biji, tambahkan abu gosok ke dalam air rebusan.
- Setelah direbus, angkat dan tiriskan sampai benar-benar kering.
- Kupas biji koro dan bersihkan hingga bersih.
- Rendam biji koro selama sekitar tiga hari setelah dibersihkan.
- Setelah proses perendaman selesai, tiriskan.
- Tambahkan ragi tempe sesuai dengan takaran yang diperlukan dan bungkus dengan daun pisang atau daun jati.
- Letakkan ragi tempe dalam nampan dan simpan di tempat yang bersih dan lembab agar pertumbuhan spora jamur di tempe benguk menjadi optimal. Simpan selama sekitar dua hari atau hingga tempe ditumbuhi spora jamur secara menyeluruh.
- Tempe benguk siap untuk dimasak sesuai dengan selera.
Makanan Tempe, Bentuk Nasionalisme Kuliner Indonesia
Resep Membuat Tempe Besengek Hasil Olahan dari Tempe Benguk
Bahan-Bahan:
- 100 ml santan kental
- ¾ liter santan dari ½ butir kelapa
- ¼ kg tempe benguk yang dipotong sesuai selera
- ½ ons daun melinjo
- Minyak goreng secukupnya
- 2 lembar daun salam
- 2 ruas lengkuas
- 5 siung bawang putih
- 6 butir bawang merah
- Garam secukupnya
- Gula merah secukupnya
- 1 sdt ketumbar
- 5 butir kemiri
- 50 gram cabai hijau
Cara Membuat:
- Rebus tempe benguk dengan air hingga mendidih.
- Setelah itu, tiriskan dan cuci tempe dengan air bersih.
- Selagi itu, panaskan minyak dan tumis bawang putih dan merah sampai harum.
- Tambahkan daun salam, lengkuas, dan bumbu halus, lalu tumis hingga layu.
- Masukkan tempe dan daun melinjo, aduk rata sambil tuangkan santan, garam, dan gula merah.
- Masak hingga santan mendidih dan bumbu meresap.
- Angkat dan sajikan dalam mangkuk
Referensi:
- https://budaya-indonesia.org/Besengek-Tempe-Benguk
- https://karangsari-kulonprogo.desa.id/index.php/artikel/2019/9/16/makna-geblek-dan-besengek-tempe-benguk
Cek berita, artikel, dan konten yang lain di Google News
