Meski banyak sumber makanan, bagi orang Makassar sejak berabad-abad silam beras tidak pernah tergantikan sebagai makanan pokok. Bagi mereka, beras adalah makanan yang mulia dan terhormat.
Anthony Reid pada bukunya Asia Tenggara dalam Kurun Niaga 1450-1680 mengungkap penghormatan akan beras membuat penyair Makassar pada abad ke 17 mengejek musuh-musuhnya yang makan jagung dan ubi.
Seperti beras, ikan juga dianggap makanan terhormat bagi orang Makassar. Meski demikian, ikan tidak sesakral beras, hanya dihormati sebatas makanan. Namun tetap saja, beras dan ikan adalah makanan yang wajib dalam sepiring orang Makassar.
Kemulian beras buat masyarakat Bugis berakar pada epos I La Galigo yang ditulis sekitar abad ke 7 hingga ke 14 Masehi. Dalam salah satu episodenya “Meong Mpaloe,” beras dikisahkan sebagai titisan dewata.
Meski I La Galigo adalah naskah sastra yang bersifat mitologis, isinya diyakini orang Bugis sebagai kebenaran historis sehingga disakralkan. Sampai sekarang orang Bugis-Makassar memperlakukan beras dengan halus dan penuh hormat.
“Itulah mengapa mitologi Sangiang Serriq (dewa padi) berakar kuat dalam mitologi budaya Bugis-Makassar,” ujar Nurhayati Rahman, filolog dan Guru Besar Fakultas Sastra Universitas Hasanuddin yang dimuat dalam buku Seri Budaya Kuliner: Beras dan Ikan Bugis-Makassar yang diterbitkan Litbang Kompas.
Berkah Sungai Hadirkan Peradaban Kuliner bagi Masyarakat Betawi
Nurhayati mengisahkan cara penghormatan orang Bugis kepada beras bisa dilihat dari cara mengambilnya dari tempayan. Kaum perempuan tidak berani nungging, melainkan jongkok. Beras juga diambil dengan hati-hati dan lembut.
Kenang Nurhayati, Orang tuanya bahkan memegang beras seperti menimang seorang putri. Seperti halnya beras, ikan juga dianggap sebagai makanan terhormat. Tidak lengkap jelasnya makan tanpa adanya ikan.
“Kalau makan tidak ada ikannya, dianggap tidak ada siri (rasa bangga), bisa diejek tetangga,” ujar Nurhayati diikuti tawa.
Dalam naskah I La Galigo, ucap Nurhayati memang tidak bercerita tentang ikan, tetapi sastra lisan dan praktik sehari-hari menunjukan orang Bugis Makassar memuliakan ikan sebagai makanan.
Bahkan, orang tua Nurhayati, mengajarkan sebelum diolah, ikan itu harus diberi air wudhu terlebih dahulu. Kemudian dibersihkan mulai dari insang baru ke bagian perut. Sebelum dimasak, katanya, ikan itu akan didoakan.
Terlacak sejak zaman purba
Begitulah, ikan dan nasi telah berabad-abad menjadi pasangan dalam sepiring nasi orang Bugis-Makassar. Tradisi makan orang Makassar itu bahkan bisa dilacak lebih jauh hingga ke zaman purba.
Sejumlah gua (leang) di kawasan karst Maros Pangkep, di Kabupaten Maros, Sulawesi Selatan merekam jejak kuliner manusia purba. Tempat ini dahulu memang menjadi tempat singgah manusia purba ketika berburu.
Dalam buku tersebut arkeolog Unhas, Iwan Sumantri mengungkap jejak sampah dapur manusia purba di mulut gua. Dirinya berjongkok dan memungut beberapa fosil lantai, ada cangkang siput (Gastropoda) dan kerang (Pelecypoda).
Di dalam gua, tumpukan sampah dapur lebih banyak lagi, menempel pada stalagmit yang mencuat dari dasar gua. Iwan memperkirakan sampah dapur itu merupakan sisa makanan manusia purba yang hidup antara 5.000 tahun dan 3.000 tahun sebelum manusia (SM).
Selain sampah dapur, ada beberapa lukisan purba di langit gua. Salah satunya berbentuk ikan besar. Lukisan purba biasanya bermakna harapan. Dengan melukis ikan besar, manusia purba berharap ketika berburu mendapatkan ikan seperti yang mereka gambar.
“Lukisan ikan ini mengindikasikan bahwa manusia purba di sini makan ikan,” lanjut Iwan.
Simbolisasi dan Harmonisasi di Balik Makanan pada Masyarakat Bali
Sementara itu di Leang Pettae, masih di kawasan Maros juga ditemukan tumpukan sampah dapur manusia purba. Namun, lebih penting dari itu, para arkeolog pernah menemukan padi (Oryza sativa) dalam penggalian tahun 1970 an.
Hasil temuan itu, antara lain, dicatat Ian Clover dalam Late Stone Age (1984). Dia menuliskan, butir padi tersebut merupakan padi generasi paling awal sejauh yang pernah ditemukan di kepulauan Asia Tenggara.
“Diperkirakan, butir padi itu berasal dari tarik 4.000 tahun SM,” tulis Christian Pelras dalam Manusia Bugis.
Bisa jadi padi telah menjadi salah satu dari sekian banyak tumbuhan yang dikonsumsi manusia purba di kawasan karst Maros Pangkep. Pasalnya arkeolog juga menemukan aneka sisa tumbuhan, biji-bijian liar, dan buah kenari.
Temuan ini itu juga membuka peluang bagi arkeolog untuk membuat perkiraan-perkiraan lainnya. Iwan mengindikasikan, manusia purba ketika itu mulai mengembangbiakan tanaman padi.
“Saya kira tradisi agraris sudah ada di masa itu,” tegas Iwan.
Hadir dalam perayaan besar
Sejarawan dari Unhas, Edward Poelinggomang memperkirakan budaya pertanian padi di Sulsel telah tumbuh pada abad ke 9 M. Hal ini terekam dalam epos I La Galigo yang bertutur soal Sangiang Serriq dan kehidupan sehari-hari orang Bugis.
Pertanian mencatat perkembangan baru sekitar abad ke 15 dan ke 16 M, seiring berseminya masa perdagangan di tanah Bugis-Makassar. Sampai sekarang, Sulsel menjadi lumbung padi di Indonesia Timur.
Karena beras melimpah, tidak heran jika makanan berbahan beras juga sangat banyak. Misalnya kue-kue pesta yang dibuat untuk acara-acara penting di Bugis-Makassar hampir semuanya dibuat dari beras.
Pada masa lalu, kaum bangsawan biasanya menghidangkan 40 jenis makanan saat acara-acara penting, seperti pesta perkawinan. Kue tersebut antara lain barangko, kaddo minyak, sikaporo, binangka cucuru, putri sala, dan baje.
Kaddo minyak misalnya hidangan itu terbuat dari beras ketan, santan, dan bumbu antara lain bawang merah, bawang putih, serta lengkuas. Bahan ini diolah menjadi nasi ketan. Di dalamnya dipendam ayam goreng.
Ayam Tangkap, Hidangan Unik Bertabur Daun Kering dari Tanah Rencong
“Kue-kue itu harus ada dalam acara pernikahan. Kalau tidak, rasanya tidak sah,” ujar Norma, kerabat dekat keluarga bangsawan di Makassar.
Seperti halnya beras, ada rasa bangga bagi orang Makassar bila bisa menyantap ikan. Satu potong ikan, meski besar hanya dimakan satu orang. Secara sosial, makan sepiring ikan beramai-ramai kurang diterima di Makassar.
Tradisi kuliner ini juga bisa dilihat dari para nelayan dan buruh pelabuhan di Paotere, Makassar. Biasanya para nelayan menyantap seporsi pallubasa, semacam sup daging ikan dengan taburan kelapa sangrai.
Daging ikannya terasa sedikit manis dengan tekstur sedikit kesat. Tidak ada aroma manis sebab ikan yang dimasak adalah ikan segar yang kadang diolah ketika masih menggelepar. Para nelayan akan menyantapnya dengan nasi putih yang masih mengepul.
Itulah makan yang dimaksud orang Makassar, menyantap nasi dengan ikan sebagai lauk utamanya. Daeng Nara (41) nelayan di Paotere mengaku setiap hari makan ikan. Menurutnya bila tidak makan ikan, tubuhnya akan lemas.
“Kalau (menyantap) coto, bakso, dan mie meski beberapa kali sehari, eee… itu bukan makang, itu cuma ganjal perut,” ujar Daeng Nara dengan logat Bugisnya.
Cek berita, artikel, dan konten yang lain di Google News
