Berkah Sungai Hadirkan Peradaban Kuliner bagi Masyarakat Betawi

Berkah Sungai Hadirkan Peradaban Kuliner bagi Masyarakat Betawi
info gambar utama

Bagi orang Betawi, sawah, rawa, dan sungai menjadi bagian penting setidaknya hingga tahun 1980 ketika pembangunan belum segencar sekarang. Karena dari situlah sumber makanan utama mereka, yakni beras dan ikan air tawar berasal.

Karena beras tersedia dalam jumlah berlimpah, corak ragam makanan berbasis beras pun berkembang di Jakarta, mulai dari nasi uduk, nasi ulam, dodok, geplak, sagon, rangi, sampai tape uli.

Sedangkan ikan tawar biasanya diolah jadi pecak, pucung, dan ikan asin. Willard H Hanna dalam buku Hikayat Jakarta mencatat, para pemukim di pinggir kali Ciliwung di zaman Sunda Kelapa suka membuat ikan asin dalam jumlah banyak untuk dijual kepada pedagang.

Edi petor (42), sudah biasa turun ke sawah atau kali untuk berburu ikan-ikan liar semacam tawes, gabus dan sili. Di pojok-pojok kali yang sebagian permukaannya tertutup rerumputan dan dedaunan pohon perdu, dia berburu gabus.

Biasanya ikan-ikan yang berhasil dirinya tangkap, sebagian dijual atau dibawa pulang untuk lauk makan keluarganya. Di rumahnya yang berada di bibir rawa, istrinya akan menggoreng atau membakar gabus tersebut.

Kelelawar, Jenis Makanan Manusia Prasejarah Bagian dari Kuliner Nusantara

Agus (46) yang tinggal di Ciputat, Tangerang Selatan, juga tidak pernah bisa menjauh dari kali. Setiap ada waktu luang, dia langsung berangkat mancing ikan atau belut di situ-situ dan anak kali yang masih tersisa di kampungnya.

Meski istrinya sering sebal, tetap saja dirinya selalu menyambut manis suaminya yang baru pulang mancing atau ngubak (mencari ikan dengan tuba) di kali. Agus pernah pulang membawa satu ember belut. Dirinya kemudian memasaknya dengan bumbu pecak.

Saking akrabnya, orang Betawi memberikan istilah pada ikan yang sama. Misalnya gabus, dibedakan namanya berdasarkan ukuran. Ukuran sejari tangan, disebut anak boncel, bila agak besar disebut boncelan, kalau panjangnya sekitar 15 sentimeter disebut kocolan, lebih besar lagi disebut gabus.

Di daerah Pesanggrahan, Jakarta Selatan, gabus memiliki variasi nama lain, yakni ganjilan. Sementara di Ciputat, gabus ukuran tertentu disebut jampilan. Bisa disebut, di antara ikan liar yang ada di sungai-sungai Jakarta, gabus menempati posisi paling teratas.

Di beberapa kampung, ada tradisi seorang laki-laki yang hendak melamar perempuan wajib membawa sepasang ikan gabus. Tanpa membawa gabus, dia sama saja menganggap calon mempelai perempuan sudah tidak suci lagi.

“Itu terjadi pada teman saya. Gara-gara lupa bawa gabus waktu lamaran, dia nggak jadi kawin,” kata Agus yang disadur dari buku Kuliner Jakarta di antara Warteg terbitan Litbang Kompas.

Betawi dan peradaban sungai

Selain gabus, makhluk sungai yang mewarnai tradisi orang Betawi adalah buaya. Sosok hewan ini biasanya digunakan secara simbolis dalam bentuk roti buaya di acara perkawinan adat Betawi.

“Roti buaya adalah simbol kesetiaan dan kekuatan alam,” ujar Wakil Ketua Lembaga Kebudayaan Betawi, Yahya Andi Saputra.

Begitulah, sungai menjadi pusat kehidupan orang Betawi, setidaknya sampai tahun 1990-an. Berkembang pula kepercayaan bahwa sungai dihuni oleh kekuatan magis, seperti buaya buntung, buaya putih, dan buaya merah.

Sebagai cara menghormati kekuatan yang ada di alam, orang Betawi dahulu punya tradisi ngancak atau mempersembahkan sajen. Antropolog Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah, Dadi Darmadi menyebut tradisi ini muncul bahkan sebelum Hindu/Buddha.

Gemblong, Jajanan Pasar Manis Legit dari Beras Ketan Berlumuran Gula

Pelestari Kali Pesanggrahan, Chaerudin mengatakan tradisi ngancak merupakan kearifan nenek moyang agar bisa hidup selaras dengan alam. Karena itu, sajen biasanya ditempatkan di dekat kedung sungai, kebun dan mata air.

“Isinya, antara lain, bubur merah-bubur putih, telur ayam kampung, teh pahit-teh manis, kopi pahit-kopi manis, ayam bakar, dan menyan,” jelas Chaerudin.

Menurut Chaerudin, tradisi ini mulai hilang di daerah Pesanggrahan dan sekitarnya sejak tahun 1978. Hal yang tersisa, katanya, hanya sedekah bumi. Semua makanan yang ada dipersembahkan kepada alam, selebihnya dimakan bersama-sama.

Sejarawan Betawi, JJ Rizal berpendapat, gaya hidup yang bertumpu pada sungai dan sawah merupakan satu tahapan evolusi yang telah dijalani orang Betawi. Gaya hidup ini, ungkapnya memiliki akar yang jauh.

Peradaban Betawi, memang dibangun di atas sebuah daratan hasil endapan lumpur yang digelontorkan dari pegunungan di selatan hingga muara. Tanah ini makin lama makin luas ke daerah muara.

Bentuknya seperti kipas yang dialiri kali-kali besar, seperti Cisadane, Angke, Ciliwung, Bekasi. Di situ juga tercipta daerah-daerah basah dan berawa-rawa. Jadi, siapapun yang bermukim di kawasan itu tampaknya tidak terhindar dari peradaban sungai.

Hilangnya peradaban sungai

Penggusuran kampung betawi menjadi cerita yang sejak awal mengiringi pembangunan kota Jakarta. Bernard RG Dorleans dalam Jakarta Batavia: Esai Sosio Kultural memperkirakan pada periode 1970-1980 terjadi pembangunan besar-besaran.

Konsekuensi dari pembangunan ini, Dorleans menyebut sekitar 1 juta orang tergeser dari kampung-kampung di Jakarta ke permukiman-permukiman yang baru dibuka di daerah Bogor, Tangerang, dan Bekasi.

Pada 1980 an, pusat bisnis, perkantoran, dan kedutaan di Kuningan masih berupa daerah peternakan sapi perah yang dikelola ratusan orang Betawi. Setelahnya sebagian dari mereka pindah ke Mampang, Jakarta Selatan dan Pondok Rangon di pojok timur Jakarta.

Sekarang, Jakarta tidak lagi dikepung oleh hutan rimba, tetapi hutan beton, tempat berbagai manusia tinggal. Pusat bisnis, apartemen, permukiman mewah, mal, ataupun jalan tol boleh berdiri di atas bekas rawa atau sawah milik sejumlah orang Betawi.

Saat orang Betawi makin ke pinggir, makanannya pun ikut minggir. Menu gabus pucung dan gabus pecak, misalnya sudah sangat sulit ditemukan bahkan di wilayah Betawi pinggir yang menjadi “habitat” menu tersebut.

Kondisi ini karena sawah dan rawa yang menjadi habitat gabus telah berubah jadi perumahan mewah, pabrik, atau mal. Sementara itu, sungai yang dahulu berair coklat kini jadi comberan.

Asinan, Kudapan Segar Hasil Akulturasi Budaya Betawi dan China

Menu lain yang nyaris punah adalah semur kerbau andil. Menu yang jadi hidangan andalan saat lebaran itu lenyap seiring dengan lenyapnya tradisi patungan atau andilan membeli kerbau untuk disembelih satu dua hari menjelang lebaran.

Firdaus, warga Cakung, Jakarta Timur menceritakan, daging kerbau itu dibagi rata sesuai uang andil yang disetorkan. Biasanya uang andil itu dicicil enam bulan. Namun kini, jelasnya, sudah tidak ada lagi, karena orang Betawi sudah pindah ke berbagai daerah.

Ada makanan yang hilang namun ada juga yang datang. Kaum pendatang yang mengadu nasib di Jakarta sebagian besar membawa serta makanannya. Salah satu yang paling populer tentunya adalah warung tegal (warteg) yang tersebar hampir di seluruh pelosok Jakarta.

Semakin berbagai imigran yang datang, semakin berbagai pula makanan yang masuk. Tidak heran jika sangat banyak kuliner yang kini mengepung Jakarta. Tidak hanya dari daerah, kuliner dari negeri seberang juga berlomba masuk ke Jakarta.

Makanan Betawi tentu saja ikut dalam pertempuran tersebut. Warung makan Betawi tidak lagi berlokasi di pinggir jalan, tetapi mulai masuk ke mal-mal mewah. Ada beberapa restoran yang menyajikan kuliner dengan menu rijsttafel Betawi.

Di Jakarta akhirnya berbagai manusia dan kulinernya dari Sabang sampai Merauke berkumpul. Mereka seperti mozaik-mozaik yang membentuk wajah Indonesia. Hal yang disebut oleh Indonesianis, Lance Castles bahwa Tuhan sedang menciptakan Indonesia di Jakarta.



Jika Anda tertarik untuk membaca tulisan Rizky Kusumo lainnya, silakan klik tautan ini arsip artikel Rizky Kusumo.

Terima kasih telah membaca sampai di sini